VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

Contact An Agent

 

Dùng vi sinh vật để lên men thực phẩm là phương pháp cổ truyền của dân tộc ta. Ngày nay, khoa học hiện đại toàn thế giới cũng đang ngày càng chú trọng đến phương pháp này. Việc sử dụng các vi sinh vật mà dân gian còn gọi là men trong chế biến nước mắm được biết đến như là phương pháp sản xuất hoàn toàn từ tự nhiên và dựa vào tự nhiên để mang lại món ăn bổ dưỡng cho con người.

Vậy thực sự, các vi sinh vật đã những vai trò quan trọng nào trong chế biến nước mắm?

Quá trình chín hoàn toàn tự nhiên

Dùng chín vi sinh vật trong ruột cá để lên men to phần thịt cá.

Dùng chín vi sinh vật trong ruột cá để lên men to phần thịt cá.

Quá trình chế biến nước mắm dựa theo phương pháp thủy giải khiến cho thưc phẩm tự chín. Nó hoàn toàn khác với phương pháp nhiệt giải, tức là bức chín thực phẩm, thường được dùng khi nấu ăn bằng nhiệt, lửa. Điều này xóa bỏ hoàn toàn quan niệm rằng thực phẩm phải được nấu chín bằng nhiệt độ mới đảm bảo diệt từ hết vi khuẩn.

Chúng ta đều biết rằng nước mắm là loại thức ăn rất giàu dinh dưỡng. Trong nước mắm có khoảng 20 loại axit amin, đặc biệt là có đủ những axit amin mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Những axit amin này là do protein trong ruột cá được phân giải tạo thành.

Một điều vô cùng đặc biệt trong sản xuất nước mắm là ông bà ta sử dụng chính vi sinh vật có trong ruột cá để lên men cho phần thịt cá. Các vi khuẩn ruột cá này, khi gặp môi trường và điều kiện dinh dưỡng thích hợp sẽ tiết ra enzim làm chất xúc tác để phân giải protein thịt cá thành axit amin. Vì vậy, hỗn hợp cá muối được ủ trong môi trường nhiệt độ cao nhằm thích hợp cho men và các vi sinh vật hoạt động tốt để chuyển hóa từ cá đến thành phẩm.

Để thúc đẩy quá trình chính và làm tăng mùi vị cho nước mắm, từ xa xưa ông bà ta đã biết bổ sung thêm các loại men bên ngoài khác. Tất nhiên, những loại men này cùng có nguồn gốc tự nhiên, xuất phát từ các loại cây trái trong nhà. Một trong những phương pháp thường được sử dụng nhất là bỏ thêm một ít dứa chín. Không ai giải thích được tại sao dứa lại làm mắm chín nhanh hơn cho đến khi phương pháp này của ông bà ta được khoa học giải thích là vì trong dứa có men proméline. Men này làm cho cá mau chín hơn và làm cho nước mắm thơm ngon hơn. Một phương pháp khác là cho thêm mắm ruốc đã chín ngấu làm nước mắm mau chín lại có mùi thơm của nước mắm đạm cao.

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu chứng minh rằng việc cố gắng sử dụng các enzim thương mại thay thế các enzim ruột cá mang lại ít giá trị hơn. Nghiên cứu của Krempf năm1974 chỉ ra sự thiếu mất hương vị nước mắm khi người ta ướp cá trong điều kiện vô trùng. Một nghiên cứu khác vào năm 1930 chứng minh rằng một dạng vi khuẩn kỵ khí đã tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm.

Diệt khuẩn gây mùi

Muối giúp tiêu diệt vi khuẩn gây hại trong cá.

Muối giúp tiêu diệt vi khuẩn gây hại trong cá.

Một nghiên cứu cho thấy số lương vi khuẩn trong cá muối đã giảm hơn 20 nghìn lần sau 3 tuần ủ cá. Việc giảm số lượng vi khuẩn là do hầu hết các vi khuẩn gây ôi thiu ban đầu tồn tại trên cá sẽ chết đi nhanh chóng sau khi tiếp xúc với muối.

Như vậy, sau một thời gian hỗn hợp cá muối chỉ còn lại các loại vi khuẩn có lợi, những loại thúc đẩy quá trình phân hủy thành nước mắm. Phương pháp lên men cũng đã tạo ra môi trường làm sạch khuẩn tự nhiên không cần đun nấu hay thêm bất cứ chất phụ gia nào.

Trong suốt quá trình ủ cá, muối cũng luôn là thứ gia vị cứu cánh cho những lần “cá đòi muối”. Khi thấy hỗn hợp cá muối trở nên có mùi, nổi bọt, ngay lập tức muối được cho thêm vào cá đang được ủ để diệt vi khuật đang manh nha sinh sôi trở lại.

Nếu không đủ tỉ lệ muối trong hỗn hợp cá ủ thì chắc chắn cá sẽ hư ngay, vi khuẩn có hại chuyển hóa đạm trong cá thành NH3 (ammoniac) gây mùi hôi thối. Vì vậy mà nước mắm truyền thống nguyên chất thường có vị mặn hơn do người làm nước mắm phải đảm bảo đủ lượng muối cho vào để chống khuẩn, lên men mắm.

 

Bắp gạo rang làm phụ gia trong chế biến nước mắm.

Bắp gạo rang làm phụ gia tự nhiên trong chế biến nước mắm.

Ngoài việc diệt khuẩn, vi sinh vật cũng tham gia vào việc giảm mùi tanh của cá, tăng thêm mùi vị cho nước mắm. Làm được việc đó là nhờ “thính”-một sáng tạo trong quá trình làm mắm của ông bà ta. Thính không phải là cái gì xa lại mà chính là bắp, gạo rang được bỏ vào hỗn hợp cá muối như là một “phụ gia” tự nhiên.

Sự có mặt của thính phần cháy sém sẽ hấp thu mùi thanh hôi của cá, tạo màu sắc đậm đà, phần tinh bột của ngũ cốc chuyển hóa thành axit axetic sẽ làm môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động. Khi thành phẩm, axit này sẽ làm nước mắm này có vị hơi chua tựa hồ như ta vắt chanh hay cho ít dấm vào bát nước mắm, khiến vị nước mắm dịu hẳn đi. Ngoài ra, axit axetic còn là chất bảo quản giảm hư thối. Khi màu đỏ của nước cốt ban đầu biến mất và trở nên trong hơn. Các khổi rắn lắng xuống đáy bồn. Lúc này, quá trình lên men thật sự bắt đầu thông qua hoạt động của các nhóm vi khuẩn axit lactic.

Xuất phát là cá tươi với nhiều vi khuẩn gây hại nhưng sau một quá trình lên men, nhờ khéo léo vận dụng các hợp chất tự nhiên của ông bà ta cuối cùng đã tạo ra một thứ nước chấm thơm ngon, giàu dinh dưỡng. Mọi sự vận dụng sáng tạo của các thế hệ trước đều lấy từ thiên nhiên, dựa vào thiên nhiên, mặc dù cực kỳ đơn giản nhưng có giá trị đến tận bây giờ.

_______________________________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm