QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NGON

Contact An Agent

 

Theo các chuyên gia, nước mắm chất lượng phải đạt được ai điều kiện: Có giá trị dinh dưỡng cao và có cảm quan tốt. Tức là nước mắm đó phải giàu đạm, vitamin, muối khoáng… nhưng đồng thời cũng phải có hương vị, màu sắc hấp dẫn người thưởng thức.

Để có được nước mắm đạt hai tiêu chuẩn trên, người sản xuất phải nắm vững quy trình chế biến, từ cách chọn nguyên liệu cho đến các thao tác kỹ thuật. Đặc biệt là cách chọn nguyên liệu.

Cá để làm nước mắm được chọn lưa rất kỹ lưỡng.

Cá để làm nước mắm được chọn lưa rất kỹ lưỡng.

Công phu chuyện chọn cá

Việc chọn nguyên liệu cho nước nước mắm khá công phu vì những loại cá khác nhau lại có đặc điểm khác dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ…tuy rẻ tiền và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại cho nước măm không có cảm quan tốt, không thơm ngon đậm đà. Trong khi đó, cá cơm khá đắt tiền nhưng cho nước mắm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có cảm quan tốt.

Nhà sản xuất không thể sản xuất nước mắm chất lượng chỉ từ cá cơm vì giá thành của sản phẩm sẽ rất cao, rất khó bán, khó có lời và không tận dụng được nguồn dinh dưỡng cao từ các loại cá khác. Để hạ giá thành sản phẩm người ta vẫn sử dụng các loại cá rẻ tiền như cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ… nhưng trong quy trình chế biến sẽ sử dụng những biện pháp gây cảm quan cho chúng sao cho đến khi xuất xưởng nước mắm làm từ cá cơm hay các loại cá khác đều có chất lượng như nhau.

Vì có đặc điểm khác nhau như vậy nên cá cơm và các loại cá khác cũng có những quy trình chế biến khác nhau.

Chế biến cá cơm như thế nào?

Đối với các cơm, việc chế biến có phần phức tạp và cầu kỳ hơn. Trước hết là khâu chọn cá.

Vì là cá cơm tạo cảm quan cho nước mắm nên phải chọn lựa kỹ. Cá cơm để làm nước mắm ngon là những con đang trong thời kỳ phát dục hoặc đã trưởng thành. Tốt nhất cá nên được đánh bắt vào mùa nắng, vì lúc đó thịt cá đạt cảm quan tốt nhất. Đặc biệt là cá đánh bắt xa bờ rất sạch sẽ và thơm ngon vì chúng không bị lẫn những tạp chất ô nhiễm từ thềm lục địa xả xuống, ở xa bờ chúng chỉ ăn những động thực vật phiêu sinh, phù du của biển mà thôi.

Ướp cá, rút nước bổi

Ướp muối cá là quá trình quan trọng trong chế biến nước mắm.

Ướp muối cá là quá trình quan trọng trong chế biến nước mắm.

Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn muối. Đó là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn muối cần phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Từ đây, hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp.

Ngoài ra, có một mẹo nhỏ đó là thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp. Sau khi được ượp, khối chượp sẽ được ủ trong chum hoặc bể chứa trong lán trại. (Ở khu vực miền Nam, chượp được ủ trong thùng ván)

Sau khoảng 2 đến 4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra. Nước này được gọi là nước bổi. Đem nước bổi này phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước bổi có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế được vì còn khá tanh.

 

 

 

Lên men khô, gài nén bằng vỉ tre

Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.

Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Gian đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối chượp ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng.

Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.

Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo  và để lắng.

Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra. Ta có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn.

Quan trọng hơn là phần chượp còn lại trong bể sẽ được dùng để tạo cảm quan cho nước mắm giàu dinh dưỡng nhưng thiếu cảm quan được làm từ các loại cá khác.

Vai-chua-nuoc-mam

Vại để ủ chượp-phương pháp chế biến nước mắm đặc trưng của miền Trung.

Xử lí các loại cá có cảm quan thấp như thế nào?

Không giống như cá cơm, cá bò, cá ngừ, cá ồ, cá ờ… có kích cỡ khá lớn với phần thịt dày. Do đó, người ta thường làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt cá với muối bằng cách xẻ dọc thân cá hoặc cắt nhỏ cá ra.

Sau đó, quá trình xử lí cá này tương đối giống với cá cơm. Cá được ướp muối rồi đem gài nén kéo rút cho đến khi thành thành phẩm. Tuy nhiên nước thành phẩm không có mùi hương hay màu sắc đẹp như nước mắm cá cơm.  Do đó, mà nước mắm này lại đưc đưa qua thùng chượp cá cơm giàu cảm quan để tạo hương vị. Kéo rút thêm 1-2 vòng là có được loại nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon như nước mắm cá cơm.

Lâu hay mau phụ thuộc vào nhiều yếu tố

Trước đây, thời gian để cá thủy phân thành nước mắm là 1 năm. Sau này, nhờ kỹ thuật được cải tiến, khoảng thời gian này chỉ còn khoảng 8-9 tháng. Tuy nhiên, thời gian chín này còn phụ thuộc vào các yếu tố như chum, hồ, bể chứa, thời tiết hay loại cá. Theo đó, thùng chứa càng nhỏ, chượp càng chín nhanh, thời tiết nóng lại chín nhanh hơn thời tiết lạnh, thịt cá mềm nhanh hơn thịt cá rắn.

Một số yếu tố kỹ thuật cũng làm chượp chín nhanh hơn như: cho lượng muối nhỏ những cho nhiều lần chượp sẽ chín nhanh hơn là khi cho muối một lần, phương pháp đánh tiếp nhiệt cũng nhanh hơn phương pháp gài nén kéo rút, tăng cường thêm men ở ngoài cũng làm chượp chín nhanh hơn.

____________________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm