LÀM SAO XÁC ĐỊNH ĐƯỢC ĐỘ CHÍN CỦA NƯỚC MẮM?

LÀM SAO XÁC ĐỊNH ĐƯỢC ĐỘ CHÍN CỦA NƯỚC MẮM?

 

Sau một thời gian được ủ cẩn thận, khối chượp biến đổi, nước mắm cũng dần chuyển sáng thành phẩm. Tuy nhiên nếu chưa có kinh nghiệm chế biến nước mắm sẽ rất khó để xác định thế nào là chượp đã chín và nước mắm đã thành phẩm.

 

Nếu chưa có kinh nghiệm rất khó xác định được nước mắm đã thành phẩm hay chưa.

Nếu chưa có kinh nghiệm rất khó xác định được nước mắm đã thành phẩm hay chưa.

Trước tiên, một điều cần biết là chượp và nước mắm luôn đi đôi với nhau. Chượp chất lượng thì nước mắm đậm đà hương vị. Mặc khác, về độ chín, nếu chượp đã chín thì nước mắm đã thành thành phẩm và ngược lại nếu nước mắm thành phẩm tức là chượp đã chín. Có thể dựa vào đối tượng này để đánh giá đối tượng kia.

 

Đánh giá độ chính của chượp bằng phương pháp cảm quan.

Đối với phần chượp, dùng phương pháp cảm quan (quan sát thịt cá và cảm nhận mùi vị để đánh giá độ chín). Có thể dựa vào các đặc điểm sau đây để đánh giá.

Khi chượp còn sống, phần thịt cá còn kết cấu chặt, tức là cơ thịt còn trương, nổi trên mặt nước và phần nước cá còn đục. Cá vẫn chưa dập nát, cái và nước trộn lẫn lộn với nhau. Ngoài ra, màu sắc cá nhợt nhạt với mùi tanh nồng nặc. Mùi vị của khối chượp cũng khá tanh.

Trong khi đó, chượp chín ngấu có phần thịt cá đỏ hồng, dễ dàng tách khỏi xương sống dễ dàng. Phần nước nổi lên trên phần cá, có sự tách biệt rõ ràng chứ không cái và nước không còn lẫn lộn với nhau. Màu nước theo đó cũng chuyển sang vàng rơm hay vàng cánh gián. Khối chượp có mùi thơm của nước mắm và có vị mặn dịu.

Đánh giá nước mắm thành phẩm bằng phương pháp cảm quan

Độ chín của nước mắm cs thể xác định bằng phương pháp cảm quan.

Khi ruồi nhặng không còn tập trung xung quanh các dụng cụ ủ mắm là nước mắm đã thành phẩm.

Tương tự đánh giá phần chượp, phương pháp cảm quan cũng có thể sử dụng cho nước mắm.

Một khi nước mắm đã thành phẩm, ta sẽ quan sát thấy ruồi nhặng không còn tập trung quanh các dụng cụ ủ mắm. Phần bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút cũng biến mất. Nước mắm chuyển sang trạng thái trong suốt, màu vàng rơm hoặc màu cánh gián; không có váng mỏng óng ánh nổi trên mặt nước.

Nước mắm không có hiện tượng đeo kiềng, tức là không có các bợn trắng đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3… Nếu nước mắm một khi đã đeo kiếng tức là đã bị hư hỏng, số vòng kiếng càng nhiều chứng tỏ mức độ hư hỏng càng nặng vi do mắm chưa chín mà đã rút ra. Và đặc biệt, nước mắm lúc này không còn mùi tanh của cá.

 

 

Phương pháp nhiệt độ để xác định nước mắm thành phẩm

Nếu tất cả những hiện tượng nêu trên đều đạt mà vẫn chưa xác định được độ chính của nước mắm, có thể chuyển sang dùng phương pháp nhiệt độ.

Phương pháp nhiệt độ là quan sát những biến đổi cả nước mắm khi nhiệt độ tăng lên để đánh giá độ chín.

Rót khoảng 50ml nước mắm vào ly thủy tinh trong suốt rồi đem phơi nắng chúng trong khoảng 2 giờ (đối với trời nắng gắt) hoặc 3-4 giờ (đối với trời nắng dịu).

Nếu có điều kiện và muốn hiệu quả hơn, cơ sở sản xuất có thể đem ly nước mắm vào tủ ấm, điều chỉnh 50oC và để trong vòng 1 giờ.

Quan sát nếu ly có những hiện tượng như màu sắc từ vàng rơm hay vàng nấu, sau khi dang nắng bỗng chuyển thành vàng nghệ (mỡ gà); hương thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi khê khét; trạng thái trong suốt chuyển sang đục mờ mờ…  Tức là nước mắm chưa thành phẩm; chượp chưa chín ngấu.

Nếu nước mắm trong ly vẫn không đổi sau khi tăng nhiệt độ tức là nước mắm đó đã đạt độ chín.

Phương pháp chấn động để xác định độ thành phẩm của nước mắm

Phương pháp chấn động là cách khá đơn giản để xác định độ chín của nước mắm sau khi phương pháp cảm quan không thể giúp đưa ra đánh giá chính xác.

Ống nghiệm

Dùng ống nghiệm trong suốt để xác định độ chính của nước mắm.

Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước trong suốt có kích thước, mầu sắc như nhau. Đổ nước mắm vào ống ngiệm hoặc vào chai nước (chú ý chỉ đổ đầy 2/3 chai thôi). Dùng một mẩu thử nghiệm để đối chiếu còn mẫu kia thì đậy nắp lại và lắc, sóc mạnh khoảng 30 lần.

Sau đó, đợi tầm 20 phút cho bọt tan hết. Lúc này đem so sánh với mẫu đối chiếu. Nếu nước mắm trong mẫu bị lắc mạnh bây giờ đổi sang màu xanh hay đen, có mùi khê khét, có bọt không tan hết… tức là mắm chưa chín; chượp chưa ngấu. Và ngược lại những hiện tượng vừa kể mà không thấy khác so với mẫu chứng là đã đạt thành phẩm

_______________________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *