LÀM SAO ĐỂ THU ĐƯỢC NƯỚC MẮM CAO ĐẠM?

LÀM SAO ĐỂ THU ĐƯỢC NƯỚC MẮM CAO ĐẠM?

 

Nước mắm cao đạm không phải là nhờ nguyên liệu ban đầu mà là trong quá trình chế biến phải dùng phương pháp nâng cao độ đạm cho nó.

Chén nước mắm cao đạm  có màu sắc hấp dẫn.

Chén nước mắm cao đạm có màu sắc hấp dẫn.

Phương pháp kéo rút liên hòa

Một phương pháp để có được nước mắm đạm cao là kéo rút liên hòa. Trước tiên, rút nước mắm của thùng chượp chưa đủ độ đạm ra rồi nâng độ đạm của nước mắm đó lên. Sau khi nâng độ đạm rồi, nước mắm thành phẩm này sẽ được trút lại vào thùng chượp nhờ đó mà đẩy độ đạm của thùng chượp lên mức cao hơn. (Tất nhiên, không thể cao bằng độ đạm của nước mắm được nâng lên ban đầu.) Nếu độ đạm của thùng chượp chưa đạt yêu cầu có thể rút nước mắm ra và thực hiện lại phương pháp đó nhiều lần đến khi đủ độ đạm. Thùng chượp này có thể được dùng để tạo cảm quan, phục hồi hương vị cho nước mắm.

Ví dụ như muốn nâng thùng chượp có độ đạm 20gN/lít lên 50gN/lít. Trước tiên, rút nước mắm thành phẩm của thùng chượp ra, đem nước mắm thành phẩm ấy nâng lên 60gN/lít. Sau đó, trút lại nước mắm vào thùng chượp. Lúc nay độ đạm thùng chượp được nâng lên thành 40gN/lít.  Vẫn chưa đạt độ đạm mong muốn nên lại rút nươc mắm ra thêm lần nữa, lại nâng lên 60gN/lít rồi trút vào lại thùng chượp, lúc này độ đạm thùng chượp sẽ thành 50gN/lít.

Tuy nhiên, theo khuyến cáo ông Nguyễn Văn Vinh, chuyên gia làm nước mắm thì nên bỏ hẳn khâu kéo rút liên hòa vì khâu này chỉ có tinh cách nâng đạm lên cao cho số nước thuộc mà thôi, không những vậy nó còn tốn công náo đảo và kéo dài thời gian thêm mấy tháng nữa.

Một vấn đề khác là làm sao để nâng được nước mắm thành phẩm để tiến hành phương pháp kéo rút liên hoàn?

Phương pháp nâng nước mắm thành phẩm lên 60 độ đạm

Muốn nâng độ đạm của nước mắm thành phẩm chỉ cần đem nước mắm đó đun sôi, làm cho nó bốc hơi. Khi đó, chỉ có đạm thối và nước tự do bay đi chỉ còn lại những chất dinh dưỡng khác như đạm tốt. Như vậy độ đạm của nước mắm sẽ được nâng lên. Mặc dù, giữ lai được đạm tốt nhưng đun nấu như vậy cũng làm bay mất các vitamin và khoáng chất. Do đó, khi đun nấu các chuyên gia nấu ăn thường khuyên rằng chỉ nên nêm nếm nước mắm khi món ăn đã gần chín vì nước mắm không nên được nấu quá lâu trên bếp.

Công nhân khuấy đảo khổi chượp.

Công nhân khuấy đảo khổi chượp.

Dựa vào số lít nước mắm thành phẩm cần được nâng cao đạm và số đạm cần nâng lên sẽ tính toán được cần phải làm bay hơi bao nhiêu lít nước mắm. Ngày xưa, ông bà ta thường làm bay hơi nước mắm bằng cách phơi chúng dưới trời nắng nhưng bây giờ nhờ có khoa học kỹ thuật phát triển ta dùng bếp đun nấu sẽ hiệu quả hơn nhiều.

Đun nấu như vậy sẽ làm xuất hiện kết tủa dưới đáy chảo. Đó chính là muối cô đọng thành. Lọc và đem cân số kết tủa muối ấy để suy ra đươc bao nhiêu nước đã bay hơi và nước mắm đang nấu là bao nhiêu độ đạm.

Cụ thể hơn, hãy xem xét ví dụ sau:

Đem đun 100 lít nước mắm thành phẩm loại 20gN/lít thì cần phải cho bốc hơi 60 lít mới thu được nước mắm có độ đạm 50gN/lít. (Tính toán trên dựa vào độ bão hòa của muối)

 Mỗi lít nước mắm 20gN/lít chứa 250g muối thì với 60 lít nước bay hơi sẽ thu được 15kg muối. Như vậy, cần đun nước mắm cho đến khi thu được 15kg kết tủa muối. Nước mắm còn lại là nước mắm 50gN/lít.

Tuy nhiên, một điểm bất lợi là đun nấu sẽ làm màu của nước mắm biến đổi, trở nên đậm hơn. Do đó cần chú ý là nước mắm thành phẩm trước khi được nâng đạm nên có màu sắc tự nhiên thật nhạt, để sau khi đun nấu màu trở nên đậm hơn là phù hợp.

Vậy để có được nước mắm nhạt màu tự nhiên? Trước tiên, chỉ nên dùng cá cơm để chế biến nước mắm vì cá này nhạt màu. Còn nếu dùng những loại cá có màu đậm như  cá ồ, cá đục nước mắm sẽ hơi đem hoặc đỏ.

Mặt khác, một trong những điều ít được biết đó là trong suốt thời gian ủ chượp, tuyệt đối tránh ánh nắng mặt trời chiếu lên, đặc biệt là nắng chiều. Tốt nhất, nên tránh hẳn ánh sáng. Chú ý vì có kết tủa muối nên dùng chảo bằng inox hoặc thau thay vì dùng chảo bằng gang.

_________________________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

 

 

 

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *