XÂY DỰNG LÁN TRẠI THẾ NÀO?

  Xây dựng lán trại là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất. Một lán trại tốt tạo môi trường phù hợp cho việc lên men cá. Vậy cần phải xây dựng lán trại như thế nào để vừa đảm bảo được chất lượng nước mắm được ủ ra vừa duy trì được thời gian sử dụng lâu dài? Chú trọng móng vững, nền nghiêng Đặc biệt, khi xây dựng lán trại cần tập trung vào phần móng. Vì trong lán có rất nhiều thùng cá, mỗi thùng lại chưa hàng chục tấn cá nên sức ép lên phần móng là rất lớn. Nếu móng không chắc chắn, sức ép của hàng chục tấn cá sẽ làm lún móng. Theo đó, các đòn kê phía dưới thùng cá cũng bị lún theo dẫn đến thùng cá bị nghiêng, thậm chí là bị đổ. Ngoài phần móng đặc biệt vững ra, chúng ta cũng cần chú ý đến nền lán trại. Không như những công trình khác, nền lán trại phải có độ nghiêng nhất định, thông thường khoảng 3 độ là phù hợp nhất. Cụ thể, phần 2 rìa bên phải và bên trái cần cao hơn phần trung tâm (tức là phần lối đi ở giữa), ngoài ra phần phía sau cũng cần cao hơn phía trước. Như vậy, ba bề của nền đều cao hơn bề...

Xem thêm

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NGON

  Theo các chuyên gia, nước mắm chất lượng phải đạt được ai điều kiện: Có giá trị dinh dưỡng cao và có cảm quan tốt. Tức là nước mắm đó phải giàu đạm, vitamin, muối khoáng… nhưng đồng thời cũng phải có hương vị, màu sắc hấp dẫn người thưởng thức. Để có được nước mắm đạt hai tiêu chuẩn trên, người sản xuất phải nắm vững quy trình chế biến, từ cách chọn nguyên liệu cho đến các thao tác kỹ thuật. Đặc biệt là cách chọn nguyên liệu. Công phu chuyện chọn cá Việc chọn nguyên liệu cho nước nước mắm khá công phu vì những loại cá khác nhau lại có đặc điểm khác dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ…tuy rẻ tiền và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại cho nước măm không có cảm quan tốt, không thơm ngon đậm đà. Trong khi đó, cá cơm khá đắt tiền nhưng cho nước mắm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có cảm quan tốt. Nhà sản xuất không thể sản xuất nước mắm chất lượng chỉ từ cá cơm vì giá thành của sản phẩm sẽ rất cao, rất khó bán, khó có lời và không tận dụng được nguồn dinh dưỡng cao từ các loại cá khác. Để hạ giá thành...

Xem thêm

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI XÂY DỰNG HỒ BỂ

  Thay vì dùng thùng ván có kích thước lớn như miền Nam, người miền Trung lại dùng hồ bể để ủ cá trong quá trình làm mắm.  Đó nét đặc sắc riêng trong làm nước mắm ở miền Trung.   Nếu nắm được kỹ thuật xây dựng, hồ bể có thể có tuổi thọ đến 40 năm, nhưng ngược lại nếu xây không đúng cách thì chỉ tầm vài tháng là thành bể đã xuất hiện vết nứt. Nhiều cơ sở sản xuất nước mắm phá sản sau một thời gian ngắn vì hồ bể bị hư hỏng là vì vậy. Thế mới biết, kỹ thuật xây bể quan trọng như thế nào. Xây dựng hồ bể ủ nước mắm không giống như xây những công trình khác, vì môi trường axit của nước mắm sẽ dễ dàng phá hủy môi trường kiếm của xi măng và xi măng cũng dễ dàng ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm. Vậy phải làm sao để xây dựng hồ bể kiên cố, sử dụng được lâu năm mà nước mắn vẫn thơm ngon? Sau đây là một số kinh nghiệm đáng quý. Phần móng chắc chắn Hồ bể lớn thường chứa đến gần chục tấn cá nên phần móng và đáy bể phải vững vàng, chắc chắn để không bị lún sau một thời gian dài sử dụng. Đặc...

Xem thêm

LÀM SAO XÁC ĐỊNH ĐƯỢC ĐỘ CHÍN CỦA NƯỚC MẮM?

  Sau một thời gian được ủ cẩn thận, khối chượp biến đổi, nước mắm cũng dần chuyển sáng thành phẩm. Tuy nhiên nếu chưa có kinh nghiệm chế biến nước mắm sẽ rất khó để xác định thế nào là chượp đã chín và nước mắm đã thành phẩm.   Trước tiên, một điều cần biết là chượp và nước mắm luôn đi đôi với nhau. Chượp chất lượng thì nước mắm đậm đà hương vị. Mặc khác, về độ chín, nếu chượp đã chín thì nước mắm đã thành thành phẩm và ngược lại nếu nước mắm thành phẩm tức là chượp đã chín. Có thể dựa vào đối tượng này để đánh giá đối tượng kia.   Đánh giá độ chính của chượp bằng phương pháp cảm quan. Đối với phần chượp, dùng phương pháp cảm quan (quan sát thịt cá và cảm nhận mùi vị để đánh giá độ chín). Có thể dựa vào các đặc điểm sau đây để đánh giá. Khi chượp còn sống, phần thịt cá còn kết cấu chặt, tức là cơ thịt còn trương, nổi trên mặt nước và phần nước cá còn đục. Cá vẫn chưa dập nát, cái và nước trộn lẫn lộn với nhau. Ngoài ra, màu sắc cá nhợt nhạt với mùi tanh nồng nặc. Mùi vị của khối chượp cũng khá tanh. Trong khi đó,...

Xem thêm

LÀM SAO PHỤC HỒI HƯƠNG LIỆU CHO KHỐI CHƯỢP ĐÃ HẾT HƯƠNG?

Khi khối chượp đã chính ngấu với hương vị thơm ngon rồi, bắt đầu rút nước mắm thành phẩm. Rút nước mắm xong rồi, phần chượp còn lại tiếp tục dùng để tạo hương vị cho nhưng loại nước mắm không hương, không vi khác. Thậm chí nước mắm hư hỏng đưa vào khối chượp thơm ngon, kéo rút vài lần cũng trở nên thơm ngon ngay. Đó là công dụng tuyệt vời của khối chượp. Tại sao phải phục hồi hương vị cho khối chượp? Tuy nhiên, chượp cũng có giới hạn của nó, sau vài lần kéo rút , tạo hương vị cho nước mắm, chượp sẽ nhạt dần vì đã bão hòa. Khổ nỗi, chượp có thể làm biến đổi nước chứ nước mằm thơm ngon cỡ nào cũng không thể thể phục hồi lại phần chượp đã mất cảm quan. Lúc này, thường thì đưa ra nấu phá bã. Và dùng thùng chượp khác cùng loại. Nhưng trong trường hợp, nước cá tạp thì còn nhiều mà chượp để tạo cảm quan thì hết trong lúc mùa vụ cá chưa tới thì có thể phục hồi cảm quan cho khối chượp đã hết cảm quan để dùng đỡ. “Hương liệu nước mắm” Để phục hồi lại khối chượp mất hương vị bằng một hỗn hợp gọi là: “Hương liệu nước mắm”. Cách pha chế hồn...

Xem thêm

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM?

  Có nhiều yếu tố cả khách quan lẫn chủ quan tác động đến chất lượng nước mắm. Trong đó, có 5 yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm là loại cá, loại muối, tỷ lệ cá/muối, các thành phần phụ và điều kiện lên men. Loại cá khác nhau có hàm lượng protein khác nhau Chủng loại cá chính là yếu tố đầu tiên quyết định hương vị của nước mắm. Loại cá được sử dụng để làm nước mắm thường khác nhau và do đó cũng ảnh hưởng khác nhau đến khối lượng chất dinh dưỡng trong nước mắm, đặc biệt là hàm lượng nitơ. Cụ thể hơn, cá có hàm lượng protein cao sẽ cho ra nước mắm cũng có hàm lượng protein cao và ngược lại. Ngoài hàm lượng protein khác nhau thì thành phần từng loại protein cũng khác nhau giữa các chủng loại cá. Protein đóng vai trò như chất dinh dưỡng cho vi sinh vật và làm chất nền cho các enzyme hoạt động. Các vi sinh vật và enzyme sẽ phân hủy các protein này thành các peptit và các axit amin nhỏ hơn. Tương tự như vậy, các loại chất khoáng và vitamin có trong từng loại cá cũng khác nhau vì vậy mà cũng dẫn đến sự khác biệt về giá trị dinh dưỡng trong...

Xem thêm