LÀM SAO XÁC ĐỊNH ĐƯỢC ĐỘ CHÍN CỦA NƯỚC MẮM?

  Sau một thời gian được ủ cẩn thận, khối chượp biến đổi, nước mắm cũng dần chuyển sáng thành phẩm. Tuy nhiên nếu chưa có kinh nghiệm chế biến nước mắm sẽ rất khó để xác định thế nào là chượp đã chín và nước mắm đã thành phẩm.   Trước tiên, một điều cần biết là chượp và nước mắm luôn đi đôi với nhau. Chượp chất lượng thì nước mắm đậm đà hương vị. Mặc khác, về độ chín, nếu chượp đã chín thì nước mắm đã thành thành phẩm và ngược lại nếu nước mắm thành phẩm tức là chượp đã chín. Có thể dựa vào đối tượng này để đánh giá đối tượng kia.   Đánh giá độ chính của chượp bằng phương pháp cảm quan. Đối với phần chượp, dùng phương pháp cảm quan (quan sát thịt cá và cảm nhận mùi vị để đánh giá độ chín). Có thể dựa vào các đặc điểm sau đây để đánh giá. Khi chượp còn sống, phần thịt cá còn kết cấu chặt, tức là cơ thịt còn trương, nổi trên mặt nước và phần nước cá còn đục. Cá vẫn chưa dập nát, cái và nước trộn lẫn lộn với nhau. Ngoài ra, màu sắc cá nhợt nhạt với mùi tanh nồng nặc. Mùi vị của khối chượp cũng khá tanh. Trong khi đó, chượp chín ngấu có phần thịt cá đỏ hồng, dễ dàng tách khỏi xương sống dễ dàng. Phần nước nổi lên trên phần cá, có sự tách biệt rõ ràng chứ không cái và nước không còn lẫn lộn với nhau. Màu nước theo đó cũng chuyển sang vàng rơm hay vàng cánh gián. Khối chượp có mùi thơm của nước mắm và có vị mặn dịu. Đánh giá nước mắm thành phẩm bằng phương pháp cảm quan Tương tự đánh giá phần chượp, phương pháp cảm quan cũng có thể sử dụng cho nước mắm. Một khi nước mắm...

Read more

LÀM SAO PHỤC HỒI HƯƠNG LIỆU CHO KHỐI CHƯỢP ĐÃ HẾT HƯƠNG?

Khi khối chượp đã chính ngấu với hương vị thơm ngon rồi, bắt đầu rút nước mắm thành phẩm. Rút nước mắm xong rồi, phần chượp còn lại tiếp tục dùng để tạo hương vị cho nhưng loại nước mắm không hương, không vi khác. Thậm chí nước mắm hư hỏng đưa vào khối chượp thơm ngon, kéo rút vài lần cũng trở nên thơm ngon ngay. Đó là công dụng tuyệt vời của khối chượp. Tại sao phải phục hồi hương vị cho khối chượp? Tuy nhiên, chượp cũng có giới hạn của nó, sau vài lần kéo rút , tạo hương vị cho nước mắm, chượp sẽ nhạt dần vì đã bão hòa. Khổ nỗi, chượp có thể làm biến đổi nước chứ nước mằm thơm ngon cỡ nào cũng không thể thể phục hồi lại phần chượp đã mất cảm quan. Lúc này, thường thì đưa ra nấu phá bã. Và dùng thùng chượp khác cùng loại. Nhưng trong trường hợp, nước cá tạp thì còn nhiều mà chượp để tạo cảm quan thì hết trong lúc mùa vụ cá chưa tới thì có thể phục hồi cảm quan cho khối chượp đã hết cảm quan để dùng đỡ. “Hương liệu nước mắm” Để phục hồi lại khối chượp mất hương vị bằng một hỗn hợp gọi là: “Hương liệu nước mắm”. Cách pha chế hồn hợp đó như sau: *Tạo hỗn hợp A: Dùng 5% cá cơm so với tổng khổi chượp muốn phục hồi. Để cá hơi ươn một chút rồi trộn đều 5% muối so với số cá để phục hồi với 10% mắm ruốc so với cá cơm và 10% thơm chín (khóm) so với cá cơm. Đem phơi nắng, mỗi ngày quấy đảo vài ba lần, che đậy bằng lưới ruồi kẻo ruồi nhặng sẽ bu lại nhiều hơn bình thường. Khi có hiện tượng cá đòi muối hoặc 3-5 ngày sau thì cho thêm 5% muối nữa. *Tạo hỗn hợp...

Read more

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM?

  Có nhiều yếu tố cả khách quan lẫn chủ quan tác động đến chất lượng nước mắm. Trong đó, có 5 yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm là loại cá, loại muối, tỷ lệ cá/muối, các thành phần phụ và điều kiện lên men. Loại cá khác nhau có hàm lượng protein khác nhau Chủng loại cá chính là yếu tố đầu tiên quyết định hương vị của nước mắm. Loại cá được sử dụng để làm nước mắm thường khác nhau và do đó cũng ảnh hưởng khác nhau đến khối lượng chất dinh dưỡng trong nước mắm, đặc biệt là hàm lượng nitơ. Cụ thể hơn, cá có hàm lượng protein cao sẽ cho ra nước mắm cũng có hàm lượng protein cao và ngược lại. Ngoài hàm lượng protein khác nhau thì thành phần từng loại protein cũng khác nhau giữa các chủng loại cá. Protein đóng vai trò như chất dinh dưỡng cho vi sinh vật và làm chất nền cho các enzyme hoạt động. Các vi sinh vật và enzyme sẽ phân hủy các protein này thành các peptit và các axit amin nhỏ hơn. Tương tự như vậy, các loại chất khoáng và vitamin có trong từng loại cá cũng khác nhau vì vậy mà cũng dẫn đến sự khác biệt về giá trị dinh dưỡng trong các loại nước mắm. Các khoáng chất chủ yếu có trong cá là kali (K), phốt pho (P), lưu huỳnh (S), natri (Na), magiê (Mg), canxi (Ca), sắt (Fe), … Các loại vitamin hòa tan trong nước  như thiamin, riboflavin, niacin,vitamin B6 và B12 cũng được tìm thấy trong nước mắm. Ngoài các thành phần hóa học của cá, vi sinh vật trú ngụ trong cơ thể cá cũng có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của nước mắm. Vi sinh vật có trong cơ thể cá thay đổi tùy theo mùa, địa điểm sinh sống, chủng loại, cách...

Read more

LÀM SAO ĐỂ THU ĐƯỢC NƯỚC MẮM CAO ĐẠM?

  Nước mắm cao đạm không phải là nhờ nguyên liệu ban đầu mà là trong quá trình chế biến phải dùng phương pháp nâng cao độ đạm cho nó. Phương pháp kéo rút liên hòa Một phương pháp để có được nước mắm đạm cao là kéo rút liên hòa. Trước tiên, rút nước mắm của thùng chượp chưa đủ độ đạm ra rồi nâng độ đạm của nước mắm đó lên. Sau khi nâng độ đạm rồi, nước mắm thành phẩm này sẽ được trút lại vào thùng chượp nhờ đó mà đẩy độ đạm của thùng chượp lên mức cao hơn. (Tất nhiên, không thể cao bằng độ đạm của nước mắm được nâng lên ban đầu.) Nếu độ đạm của thùng chượp chưa đạt yêu cầu có thể rút nước mắm ra và thực hiện lại phương pháp đó nhiều lần đến khi đủ độ đạm. Thùng chượp này có thể được dùng để tạo cảm quan, phục hồi hương vị cho nước mắm. Ví dụ như muốn nâng thùng chượp có độ đạm 20gN/lít lên 50gN/lít. Trước tiên, rút nước mắm thành phẩm của thùng chượp ra, đem nước mắm thành phẩm ấy nâng lên 60gN/lít. Sau đó, trút lại nước mắm vào thùng chượp. Lúc nay độ đạm thùng chượp được nâng lên thành 40gN/lít.  Vẫn chưa đạt độ đạm mong muốn nên lại rút nươc mắm ra thêm lần nữa, lại nâng lên 60gN/lít rồi trút vào lại thùng chượp, lúc này độ đạm thùng chượp sẽ thành 50gN/lít. Tuy nhiên, theo khuyến cáo ông Nguyễn Văn Vinh, chuyên gia làm nước mắm thì nên bỏ hẳn khâu kéo rút liên hòa vì khâu này chỉ có tinh cách nâng đạm lên cao cho số nước thuộc mà thôi, không những vậy nó còn tốn công náo đảo và kéo dài thời gian thêm mấy tháng nữa. Một vấn đề khác là làm sao để nâng được nước mắm thành phẩm để...

Read more

MẮM TÉP CHUA

Mắm Tép là thực phẩm lên men được làm từ loài tép, thuộc họ tôm đồng có thân hình nhỏ mà miền Nam thường gọi là tép rong hay tép trấu. Con tép to nhất cũng chưa lớn bằng đầu đũa, thường sống ở bãi sông nước ngọt nơi có nhiều rong rêu hoặc ở đồng lúa gần ven sông. Những con tép bé xíu có thể chế biến thành nhiều món ngon gắn liền với đời sống người dân thôn quê như tép lăn bột chiên giòn, tép nấu canh bầu, canh rau lang và đặc biệt hơn cả là món Mắm Tép Chua truyền thống không thể thiếu vào những ngày Tết. Tại nhiều vùng duyên hải miền Bắc, miền Trung và Nam Bộ, món Mắm Tép Chua rất phổ biến và được nâng lên thành đặc sản địa phương như mắm tép Đà Nẵng, Huế, Hà Yên, Trà Vinh, Gia Viễn… Trong đó Mắm Tép Hà Yên có màu sắc, mùi vị rất đặc biệt vì nó được làm nguyên chất từ loại tép rêu chỉ có ở vùng nước nhiều rong rêu này, loại tép rêu thuở xưa được dùng làm nước mắm tiến vua. Tép sống ở vùng nước lợ, đồng ruộng hay sông rạch nước ngọt. Dụng cụ đánh bắt là một cái xiếc được làm thủ công từ lưới và tre nứa. Ngoài ra còn có nũi và rổ đãi. Cứ đẩy xiếc từ khúc sông này tới khúc sông khác khoảng 2 tiếng, người bắt tép lại đổ tép vừa đánh được vào rổ lớn, hai người cầm hai đầu sắc cho bùn đất bớt đi. Sau đó sàng, sẩy để lọc bỏ cây cỏ, rong rêu và sỏi đá. Tuy nhiên, lúc này tép vẫn còn nhiều ốc dính và tạp chất. Những con tép còn sống có màu xanh là loại tép làm nước mắm tiến vua xưa sẽ được lựa riêng ra để khi cuối buổi đổ lên...

Read more

MẮM Ủ RÁO DỪA

Mắm Ủ Ráo Dừa, chỉ cái tên thui cũng đủ để gây tò mò và hứng thú về loại mắm này. Tên mắm được đặt là do mắm đặc biệt được ủ trong những ráo dừa mộc mạc của những người dân Ngã Năm, Sóc Trăng mà chỉ có vùng đất này mới có. Quy trình làm Mắm Ủ Ráo Dừa cũng qua các công đoạn muối, thính, chao đường nhưng khác ở chổ mắm được ủ từ nhiều loại cá đồng khác nhau, lớn nhỏ đều được ủ chung và một điều đặc biệt hơn khi ủ trong những chiếc ráo dừa chứ không dùng lu, khạp như các mắm cá khác. Không biết ai là người đã sáng tạo ra cách ủ mắm độc đáo này nhưng Mắm Ủ Ráo Dừa đã trở thành đặc sản, mang phong cách bình dị nhưng trù phú của vùng đất Sóc Trăng. CÁCH CHẾ BIẾN MẮM Ủ RÁO DỪA Mắm Ủ Ráo Dừa không quy định phải ủ bằng loại cá nào, có thể là tập hợp nhiều loại như cá chốt, cá rô, cá lóc,cá bống, lòng tong… Sông nước nơi đây luôn có nhiều tôm cá, những khi công việc đồng án rảnh rang, người nông dân thường rủ nhau mò tôm, bắt cá các ao vườn nhà là được cả thao lớn. Cá được lựa ra phần để bán, phần dành cho bữa cơm ngon, còn cá nhỏ thường được làm thành loại mắm thơm ngon cho gia đình dùng dần hoặc tặng bạn bè người thân xa quê như một món ăn tinh thần thắm đượm hồn quê. Công đoạn đầu tiên cũng cực kì quan trọng trong viêc ủ mắm là cá phải rửa thật sạch, đánh hết vảy, bỏ đầu, mang, ruột, cắt bớt vây đuôi. Để mắm được thơm ngon, tránh trở mùi trước khi muối cá cần ngâm cá trong nước muối đậm một đến hai tiếng, vớt ra rổ rá để...

Read more