HIỂU VỀ ĐỘ ĐẠM NƯỚC MẮM

ĐỘ ĐẠM NƯỚC MẮM – BAO NHIÊU LÀ ĐỦ? Người tiêu dùng đòi hỏi gì, nhà sản xuất sẽ đáp ứng cái đó: cả hợp lý và bất hợp lý. Một trong những yêu cầu khi mua nước mắm chính là ĐỘ ĐẠM CAO, càng cao càng tốt. Bởi vì chúng ta nghĩ rằng đạm trong nước mắm sẽ cung cấp đạm cho cơ thể, thay vì ăn thịt, cá, trứng…Điều này hoàn toàn sai lầm. Mình sẽ giải thích vì sao.   Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên nó rất khó vượt quá ngưỡng 30gN/lít và hầu như là không thể. Vậy làm thế nào để bổ sung độ đạm? Bổ sung thêm đạm ngoài và cô nước mắm. (1) Bổ sung thêm phụ gia như có gốc amin như L-Lysine, Glysine. (2) Cá ướp ure khi làm nước mắm thì đạm ure sẽ từ cá vào nước mắm, sẽ làm tăng độ đạm. (3) Dùng nhiệt cô nước mắm lại. Tất cả các enzym trong mắm sẽ vô hiệu hóa khi nhiệt độ 45 độ C. Việc cô nước mắm không chỉ làm vô hiệu hóa enzym trong nước mắm vốn rất tốt cho tiêu hóa mà nó...

Xem thêm

XÂY DỰNG LÁN TRẠI THẾ NÀO?

  Xây dựng lán trại là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất. Một lán trại tốt tạo môi trường phù hợp cho việc lên men cá. Vậy cần phải xây dựng lán trại như thế nào để vừa đảm bảo được chất lượng nước mắm được ủ ra vừa duy trì được thời gian sử dụng lâu dài? Chú trọng móng vững, nền nghiêng Đặc biệt, khi xây dựng lán trại cần tập trung vào phần móng. Vì trong lán có rất nhiều thùng cá, mỗi thùng lại chưa hàng chục tấn cá nên sức ép lên phần móng là rất lớn. Nếu móng không chắc chắn, sức ép của hàng chục tấn cá sẽ làm lún móng. Theo đó, các đòn kê phía dưới thùng cá cũng bị lún theo dẫn đến thùng cá bị nghiêng, thậm chí là bị đổ. Ngoài phần móng đặc biệt vững ra, chúng ta cũng cần chú ý đến nền lán trại. Không như những công trình khác, nền lán trại phải có độ nghiêng nhất định, thông thường khoảng 3 độ là phù hợp nhất. Cụ thể, phần 2 rìa bên phải và bên trái cần cao hơn phần trung tâm (tức là phần lối đi ở giữa), ngoài ra phần phía sau cũng cần cao hơn phía trước. Như vậy, ba bề của nền đều cao hơn bề...

Xem thêm

VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

  Dùng vi sinh vật để lên men thực phẩm là phương pháp cổ truyền của dân tộc ta. Ngày nay, khoa học hiện đại toàn thế giới cũng đang ngày càng chú trọng đến phương pháp này. Việc sử dụng các vi sinh vật mà dân gian còn gọi là men trong chế biến nước mắm được biết đến như là phương pháp sản xuất hoàn toàn từ tự nhiên và dựa vào tự nhiên để mang lại món ăn bổ dưỡng cho con người. Vậy thực sự, các vi sinh vật đã những vai trò quan trọng nào trong chế biến nước mắm? Quá trình chín hoàn toàn tự nhiên Quá trình chế biến nước mắm dựa theo phương pháp thủy giải khiến cho thưc phẩm tự chín. Nó hoàn toàn khác với phương pháp nhiệt giải, tức là bức chín thực phẩm, thường được dùng khi nấu ăn bằng nhiệt, lửa. Điều này xóa bỏ hoàn toàn quan niệm rằng thực phẩm phải được nấu chín bằng nhiệt độ mới đảm bảo diệt từ hết vi khuẩn. Chúng ta đều biết rằng nước mắm là loại thức ăn rất giàu dinh dưỡng. Trong nước mắm có khoảng 20 loại axit amin, đặc biệt là có đủ những axit amin mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Những axit amin này là do protein trong...

Xem thêm

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NGON

  Theo các chuyên gia, nước mắm chất lượng phải đạt được ai điều kiện: Có giá trị dinh dưỡng cao và có cảm quan tốt. Tức là nước mắm đó phải giàu đạm, vitamin, muối khoáng… nhưng đồng thời cũng phải có hương vị, màu sắc hấp dẫn người thưởng thức. Để có được nước mắm đạt hai tiêu chuẩn trên, người sản xuất phải nắm vững quy trình chế biến, từ cách chọn nguyên liệu cho đến các thao tác kỹ thuật. Đặc biệt là cách chọn nguyên liệu. Công phu chuyện chọn cá Việc chọn nguyên liệu cho nước nước mắm khá công phu vì những loại cá khác nhau lại có đặc điểm khác dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ…tuy rẻ tiền và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại cho nước măm không có cảm quan tốt, không thơm ngon đậm đà. Trong khi đó, cá cơm khá đắt tiền nhưng cho nước mắm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có cảm quan tốt. Nhà sản xuất không thể sản xuất nước mắm chất lượng chỉ từ cá cơm vì giá thành của sản phẩm sẽ rất cao, rất khó bán, khó có lời và không tận dụng được nguồn dinh dưỡng cao từ các loại cá khác. Để hạ giá thành...

Xem thêm

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI XÂY DỰNG HỒ BỂ

  Thay vì dùng thùng ván có kích thước lớn như miền Nam, người miền Trung lại dùng hồ bể để ủ cá trong quá trình làm mắm.  Đó nét đặc sắc riêng trong làm nước mắm ở miền Trung.   Nếu nắm được kỹ thuật xây dựng, hồ bể có thể có tuổi thọ đến 40 năm, nhưng ngược lại nếu xây không đúng cách thì chỉ tầm vài tháng là thành bể đã xuất hiện vết nứt. Nhiều cơ sở sản xuất nước mắm phá sản sau một thời gian ngắn vì hồ bể bị hư hỏng là vì vậy. Thế mới biết, kỹ thuật xây bể quan trọng như thế nào. Xây dựng hồ bể ủ nước mắm không giống như xây những công trình khác, vì môi trường axit của nước mắm sẽ dễ dàng phá hủy môi trường kiếm của xi măng và xi măng cũng dễ dàng ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm. Vậy phải làm sao để xây dựng hồ bể kiên cố, sử dụng được lâu năm mà nước mắn vẫn thơm ngon? Sau đây là một số kinh nghiệm đáng quý. Phần móng chắc chắn Hồ bể lớn thường chứa đến gần chục tấn cá nên phần móng và đáy bể phải vững vàng, chắc chắn để không bị lún sau một thời gian dài sử dụng. Đặc...

Xem thêm

LÀM SAO XÁC ĐỊNH ĐƯỢC ĐỘ CHÍN CỦA NƯỚC MẮM?

  Sau một thời gian được ủ cẩn thận, khối chượp biến đổi, nước mắm cũng dần chuyển sáng thành phẩm. Tuy nhiên nếu chưa có kinh nghiệm chế biến nước mắm sẽ rất khó để xác định thế nào là chượp đã chín và nước mắm đã thành phẩm.   Trước tiên, một điều cần biết là chượp và nước mắm luôn đi đôi với nhau. Chượp chất lượng thì nước mắm đậm đà hương vị. Mặc khác, về độ chín, nếu chượp đã chín thì nước mắm đã thành thành phẩm và ngược lại nếu nước mắm thành phẩm tức là chượp đã chín. Có thể dựa vào đối tượng này để đánh giá đối tượng kia.   Đánh giá độ chính của chượp bằng phương pháp cảm quan. Đối với phần chượp, dùng phương pháp cảm quan (quan sát thịt cá và cảm nhận mùi vị để đánh giá độ chín). Có thể dựa vào các đặc điểm sau đây để đánh giá. Khi chượp còn sống, phần thịt cá còn kết cấu chặt, tức là cơ thịt còn trương, nổi trên mặt nước và phần nước cá còn đục. Cá vẫn chưa dập nát, cái và nước trộn lẫn lộn với nhau. Ngoài ra, màu sắc cá nhợt nhạt với mùi tanh nồng nặc. Mùi vị của khối chượp cũng khá tanh. Trong khi đó,...

Xem thêm