CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM?

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM?

 

Có nhiều yếu tố cả khách quan lẫn chủ quan tác động đến chất lượng nước mắm. Trong đó, có 5 yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm là loại cá, loại muối, tỷ lệ cá/muối, các thành phần phụ và điều kiện lên men.

Loại cá khác nhau có hàm lượng protein khác nhau

Loại cá khau cho nước mắm có chất lượng khác nhau.

Loại cá khau cho nước mắm có chất lượng khác nhau.

Chủng loại cá chính là yếu tố đầu tiên quyết định hương vị của nước mắm. Loại cá được sử dụng để làm nước mắm thường khác nhau và do đó cũng ảnh hưởng khác nhau đến khối lượng chất dinh dưỡng trong nước mắm, đặc biệt là hàm lượng nitơ. Cụ thể hơn, cá có hàm lượng protein cao sẽ cho ra nước mắm cũng có hàm lượng protein cao và ngược lại.

Ngoài hàm lượng protein khác nhau thì thành phần từng loại protein cũng khác nhau giữa các chủng loại cá. Protein đóng vai trò như chất dinh dưỡng cho vi sinh vật và làm chất nền cho các enzyme hoạt động. Các vi sinh vật và enzyme sẽ phân hủy các protein này thành các peptit và các axit amin nhỏ hơn.

Tương tự như vậy, các loại chất khoáng và vitamin có trong từng loại cá cũng khác nhau vì vậy mà cũng dẫn đến sự khác biệt về giá trị dinh dưỡng trong các loại nước mắm. Các khoáng chất chủ yếu có trong cá là kali (K), phốt pho (P), lưu huỳnh (S), natri (Na), magiê (Mg), canxi (Ca), sắt (Fe), … Các loại vitamin hòa tan trong nước  như thiamin, riboflavin, niacin,vitamin B6 và B12 cũng được tìm thấy trong nước mắm.

Ngoài các thành phần hóa học của cá, vi sinh vật trú ngụ trong cơ thể cá cũng có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của nước mắm. Vi sinh vật có trong cơ thể cá thay đổi tùy theo mùa, địa điểm sinh sống, chủng loại, cách vận chuyển, bảo quản và phương pháp đánh bắt. Đối với loài cá biển tươi, có khoảng 10– 107 mô / cm2 chất nhầy trên da cá,  khoảng 103 – 109 mô/gam ruột cá. Vi sinh vật phân hủy như Escherichia sp., Serratia sp., Pseudomonas sp, và Clostridium sp phát triển mạnh trên cá là một nguyên liệu cho quá trình thủy phân để sản sinh ra axit amin và các chất dinh dưỡng phụ thêm.

Các peptide, axit amin tự do, amoniac, và trimethylamine (TMA) chính là thành phần tạo nên mùi thơm và hương vị đặc trưng trong nước mắm.

Ướp muối cá là quá trình quan trọng trong chế biến nước mắm.

Muối là thành phần chính thứ hai trong sản xuất nước mắm.

Muối: ngăn chặn vi sinh vật gây hại

Muối là thành phần chính thứ hai trong sản xuất nước mắm. Muối đóng vai trò kiểm soát hoạt động của các loại vi sinh vật, làm chậm hoặc tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh trong quá trình lên men. Muối biển thường được sử dụng trong chế biến nước mắm.

Các phân tử điện tử Mg2+, Ca2+, SO42-, và một số tạp chất khác làm chậm sự khuếch tán của NaCl vào thịt cá, tăng tốc độ phân hủy. Ngoài ra, các ion kim loại nặng có trong muối thường tăng mức độ oxy hóa của các axit béo trong dầu cá, kết quả là nước mắm chất lượng thấp.

Môi trường có số lượng ion cao mà muối tạo ra khiến các enzyme có thể dễ dàng bị biến tính và ngừng hoạt động. Sự trao đổi chất trong tế bào vi khuẩn không thể hoạt động bình thường hoặc hoàn toàn bị dừng lại.

Ảnh hưởng của muối lên hoạt tính của vi sinh vật đã được nghiên cứu trước đó. Tác dụng thẩm thấu của muối giết chết hoặc làm chậm các vi khuẩn khi gây ra hiện tượng co nguyên sinh các tế bào vi khuẩn.

Muối còn làm giảm hoạt động của nước. Hoạt động nước giảm sẽ làm giảm lượng nước cho tất cả các hoạt động trao đổi chất, tạo nên khoảng trì hoãn hoạt động phân hủy dài hơn.

Mặt khác, Oxy cũng ít bị hòa tan trong môi trường nồng độ muối cao, kết quả là tạo ra môi trường yếm khí trong thùng lên men cho các vi sinh vật hoạt động

Tỉ lệ cá/muối ảnh hưởng đến sự phân hóa protein

Tỷ lệ giữa cá và muối là một yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Nồng độ muối ảnh hưởng đến chức năng của nhiều enzyme nội sinh, tác nhân đóng một vai trò quan trọng trong sự phân hóa protein trong quá trình lên men.

Tỷ lệ cá muối có sự khác biệt rõ rệt tùy theo loại cá nào được sử dụng để làm nước mắm. Sử dụng nhiều muối hay ít muối tùy thuộc vào kích thước của cá được sử dụng trong sản xuất và theo hương vị mong muốn ở sản phẩm. Ở mỗi mức nồng độ muối khác nhau, hoạt động của vi khuẩn và enzyme cũng không giống nhau kết quả dẫn đến mùi vị cũng khác nhau. Thành phần hóa học của muối cũng ảnh hưởng đến các loại thực vật vi sinh vật trong quá trình lên men, do đó ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm.

Dứa là thành phần phụ quan trong quyết địn chất lượng nước mắm.

Dứa là thành phần phụ quan trong quyết địn chất lượng nước mắm.

Các thành phần phụ

Những thành phần phụ tuy ít ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng của nước mắm nhưng lại có vai trò quyết định đến mùi vị, màu sắc, hương thơm.

Mùi thơm của nước mắm chủ yếu là do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí có trong bể lên men. Các vi sinh vật này sản xuất ra một lượng đáng kể các axit không bền, dễ bay hơi tạo ra hương thơm cho nước mắm.

Một số thành phần phụ như đường và axit tự nhiên được dùng để kích thích phản ứng lên màu nâu. Đường caramel và dứa thường được thêm vào nước mắm để tạo màu sắc hấp dẫn. Thính được làm từ bắp, gạo làm cho nước mắm có vị hơi chua như được thêm chút giấm, mùi vị sẽ hấp dẫn hơn.

Điều kiện lên men

Điều kiện quan trọng nhất trong quá trình lên men là nồng đô oxy phải cực kỳ thấp. Nồng độ oxy thấp trong các bể lên men cũng có tác dụng cộng hưởng giúp lựa chọn loại vi sinh vật phù hợp cho quá trình sản xuất. Quá trình lên men kỵ khí đã được chứng minh làm thay đổi hương thơm của nước mắm, do đó quá trình lên men nước mắm được thực hiện trong điều kiện hiếu khí và kỵ khí một phần.

Ngoài ra, còn có các điều kiện khác về nhiệt độ, ánh sáng măt trời, điều kiện hồ, bề chứa…

Mặc dù chất lượng của nước mắm phụ thuộc vào văn hóa và truyền thống của người tiêu dùng, các yếu tố nói trên giúp xác định cơ bản phần nào tính nhất quán về dinh dưỡng và độ an toàn của sản phẩm.

__________________________________________________________

 

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *