BOM NỔ

Rất nhiều bạn khi mở mắm nêm, hắn phụt lên trần nhà, tung tóe, toe tua, nhưng vẫn thích ăn, vì hắn rất thơm và ngon đậm đà. Khi mở nắp, bạn lấy kim/dao đâm một lổ thật nhỏ, cho khí thoát ra hết đã, rồi mới lấy dao cắt từ từ, nhỏ nhỏ, để sẳn cái tô cho mắm chảy ra. Lý do: mắm nêm rất giàu hệ men vi sinh và enzym tương thích với các enzym tiêu hóa với vi sinh trong ruột cơ thể. Để ngăn ngừa mắm nổ, có thể bỏ chất bảo quản Natri benzoat thì vi sinh vật và enzym bị ức chế, không hoạt động được. Mình biết đặc tính quý của enzym và hệ men vi sinh trong mắm nêm nên không dùng chất bảo quản, cứ để cho nó tuôn trào, chỉ cẩn thận khi mở thôi. Mắm nêm pha chanh, ớt, tỏi, thơm (dứa) bằm ra. Chấm với bánh tráng cuốn thịt luộc, bún, rau sống…ngon tơi bời. —————————— Xem clip chế biến mắm nêm:   Đặt hàng:...

Read more

HIỂU VỀ ĐỘ ĐẠM NƯỚC MẮM

ĐỘ ĐẠM NƯỚC MẮM – BAO NHIÊU LÀ ĐỦ? Người tiêu dùng đòi hỏi gì, nhà sản xuất sẽ đáp ứng cái đó: cả hợp lý và bất hợp lý. Một trong những yêu cầu khi mua nước mắm chính là ĐỘ ĐẠM CAO, càng cao càng tốt. Bởi vì chúng ta nghĩ rằng đạm trong nước mắm sẽ cung cấp đạm cho cơ thể, thay vì ăn thịt, cá, trứng…Điều này hoàn toàn sai lầm. Mình sẽ giải thích vì sao.   Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên nó rất khó vượt quá ngưỡng 30gN/lít và hầu như là không thể. Vậy làm thế nào để bổ sung độ đạm? Bổ sung thêm đạm ngoài và cô nước mắm. (1) Bổ sung thêm phụ gia như có gốc amin như L-Lysine, Glysine. (2) Cá ướp ure khi làm nước mắm thì đạm ure sẽ từ cá vào nước mắm, sẽ làm tăng độ đạm. (3) Dùng nhiệt cô nước mắm lại. Tất cả các enzym trong mắm sẽ vô hiệu hóa khi nhiệt độ 45 độ C. Việc cô nước mắm không chỉ làm vô hiệu hóa enzym trong nước mắm vốn rất tốt cho tiêu hóa mà nó còn mất đi vitamin và khoáng chất tự nhiên trong nước mắm. Nếu không có enzym, thức ăn bạn ăn vào, sao phân hủy được? Nên bạn sẽ mập ú và mắc bệnh. Hãy đoc thêm quyển The Enzym Factor của bác sỹ Hiromi Shinya để hiểu thêm điều này. VẬY ĐỘ ĐẠM CAO CÓ CẦN THIẾT? Giả sử bạn dùng nước mắm 35 độ đạm, chai 1 lít ăn trong 3 tuần, thì mỗi ngày bình quân ăn 50ml nước mắm. Lượng đạm bạn hấp thụ sẽ là 50/1000*35 = 1.75g. Trong khi đó người nặng 50kg cần 50-70g...

Read more

XÂY DỰNG LÁN TRẠI THẾ NÀO?

  Xây dựng lán trại là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất. Một lán trại tốt tạo môi trường phù hợp cho việc lên men cá. Vậy cần phải xây dựng lán trại như thế nào để vừa đảm bảo được chất lượng nước mắm được ủ ra vừa duy trì được thời gian sử dụng lâu dài? Chú trọng móng vững, nền nghiêng Đặc biệt, khi xây dựng lán trại cần tập trung vào phần móng. Vì trong lán có rất nhiều thùng cá, mỗi thùng lại chưa hàng chục tấn cá nên sức ép lên phần móng là rất lớn. Nếu móng không chắc chắn, sức ép của hàng chục tấn cá sẽ làm lún móng. Theo đó, các đòn kê phía dưới thùng cá cũng bị lún theo dẫn đến thùng cá bị nghiêng, thậm chí là bị đổ. Ngoài phần móng đặc biệt vững ra, chúng ta cũng cần chú ý đến nền lán trại. Không như những công trình khác, nền lán trại phải có độ nghiêng nhất định, thông thường khoảng 3 độ là phù hợp nhất. Cụ thể, phần 2 rìa bên phải và bên trái cần cao hơn phần trung tâm (tức là phần lối đi ở giữa), ngoài ra phần phía sau cũng cần cao hơn phía trước. Như vậy, ba bề của nền đều cao hơn bề còn lại. Ở bên dưới bề thấp nhất này, xây dựng một cái hồ vừa đủ lớn. Hố âm xuống đất và miệng hố cùng cần thấp hơn nên. Hố này dùng trong trường hợp công nhân bất cẩn làm tụt lù khiến nước mắm chảy tràn ra nền. Khi đó, nước mắm sẽ theo độ nghiêng của nền mà chảy thẳng xuống hố an toàn. Nhờ đó, có thể an tâm không để thất thoát nước mắm hoặc nước mắm chảy tràn rồi đọng lại trên nền (trong trường hợp nền bằng phẳng) gây hôi thối, mất vệ sinh....

Read more

VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

  Dùng vi sinh vật để lên men thực phẩm là phương pháp cổ truyền của dân tộc ta. Ngày nay, khoa học hiện đại toàn thế giới cũng đang ngày càng chú trọng đến phương pháp này. Việc sử dụng các vi sinh vật mà dân gian còn gọi là men trong chế biến nước mắm được biết đến như là phương pháp sản xuất hoàn toàn từ tự nhiên và dựa vào tự nhiên để mang lại món ăn bổ dưỡng cho con người. Vậy thực sự, các vi sinh vật đã những vai trò quan trọng nào trong chế biến nước mắm? Quá trình chín hoàn toàn tự nhiên Quá trình chế biến nước mắm dựa theo phương pháp thủy giải khiến cho thưc phẩm tự chín. Nó hoàn toàn khác với phương pháp nhiệt giải, tức là bức chín thực phẩm, thường được dùng khi nấu ăn bằng nhiệt, lửa. Điều này xóa bỏ hoàn toàn quan niệm rằng thực phẩm phải được nấu chín bằng nhiệt độ mới đảm bảo diệt từ hết vi khuẩn. Chúng ta đều biết rằng nước mắm là loại thức ăn rất giàu dinh dưỡng. Trong nước mắm có khoảng 20 loại axit amin, đặc biệt là có đủ những axit amin mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Những axit amin này là do protein trong ruột cá được phân giải tạo thành. Một điều vô cùng đặc biệt trong sản xuất nước mắm là ông bà ta sử dụng chính vi sinh vật có trong ruột cá để lên men cho phần thịt cá. Các vi khuẩn ruột cá này, khi gặp môi trường và điều kiện dinh dưỡng thích hợp sẽ tiết ra enzim làm chất xúc tác để phân giải protein thịt cá thành axit amin. Vì vậy, hỗn hợp cá muối được ủ trong môi trường nhiệt độ cao nhằm thích hợp cho men và các vi sinh vật hoạt động tốt...

Read more

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NGON

  Theo các chuyên gia, nước mắm chất lượng phải đạt được ai điều kiện: Có giá trị dinh dưỡng cao và có cảm quan tốt. Tức là nước mắm đó phải giàu đạm, vitamin, muối khoáng… nhưng đồng thời cũng phải có hương vị, màu sắc hấp dẫn người thưởng thức. Để có được nước mắm đạt hai tiêu chuẩn trên, người sản xuất phải nắm vững quy trình chế biến, từ cách chọn nguyên liệu cho đến các thao tác kỹ thuật. Đặc biệt là cách chọn nguyên liệu. Công phu chuyện chọn cá Việc chọn nguyên liệu cho nước nước mắm khá công phu vì những loại cá khác nhau lại có đặc điểm khác dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ…tuy rẻ tiền và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại cho nước măm không có cảm quan tốt, không thơm ngon đậm đà. Trong khi đó, cá cơm khá đắt tiền nhưng cho nước mắm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có cảm quan tốt. Nhà sản xuất không thể sản xuất nước mắm chất lượng chỉ từ cá cơm vì giá thành của sản phẩm sẽ rất cao, rất khó bán, khó có lời và không tận dụng được nguồn dinh dưỡng cao từ các loại cá khác. Để hạ giá thành sản phẩm người ta vẫn sử dụng các loại cá rẻ tiền như cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ… nhưng trong quy trình chế biến sẽ sử dụng những biện pháp gây cảm quan cho chúng sao cho đến khi xuất xưởng nước mắm làm từ cá cơm hay các loại cá khác đều có chất lượng như nhau. Vì có đặc điểm khác nhau như vậy nên cá cơm và các loại cá khác cũng có những quy trình chế biến khác nhau. Chế biến cá cơm như thế nào? Đối với các cơm, việc chế biến...

Read more