BOM NỔ

Mắm nêm chấm các loại rau rất ngon
Mắm nêm chấm các loại rau rất ngon

Rất nhiều bạn khi mở mắm nêm, hắn phụt lên trần nhà, tung tóe, toe tua, nhưng vẫn thích ăn, vì hắn rất thơm và ngon đậm đà.

Khi mở nắp, bạn lấy kim/dao đâm một lổ thật nhỏ, cho khí thoát ra hết đã, rồi mới lấy dao cắt từ từ, nhỏ nhỏ, để sẳn cái tô cho mắm chảy ra.

Lý do: mắm nêm rất giàu hệ men vi sinh và enzym tương thích với các enzym tiêu hóa với vi sinh trong ruột cơ thể.

Để ngăn ngừa mắm nổ, có thể bỏ chất bảo quản Natri benzoat thì vi sinh vật và enzym bị ức chế, không hoạt động được.

Mình biết đặc tính quý của enzym và hệ men vi sinh trong mắm nêm nên không dùng chất bảo quản, cứ để cho nó tuôn trào, chỉ cẩn thận khi mở thôi.

Mam NemMắm nêm pha chanh, ớt, tỏi, thơm (dứa) bằm ra. Chấm với bánh tráng cuốn thịt luộc, bún, rau sống…ngon tơi bời.

——————————
Xem clip chế biến mắm nêm:

 

Đặt hàng: http://goo.gl/forms/U4NExZc5ci

HIỂU VỀ ĐỘ ĐẠM NƯỚC MẮM

Khi chon nước mắm đừng ham độ đạm cao
Khi chon nước mắm đừng ham độ đạm cao

ĐỘ ĐẠM NƯỚC MẮM – BAO NHIÊU LÀ ĐỦ?

Người tiêu dùng đòi hỏi gì, nhà sản xuất sẽ đáp ứng cái đó: cả hợp lý và bất hợp lý.

Một trong những yêu cầu khi mua nước mắm chính là ĐỘ ĐẠM CAO, càng cao càng tốt. Bởi vì chúng ta nghĩ rằng đạm trong nước mắm sẽ cung cấp đạm cho cơ thể, thay vì ăn thịt, cá, trứng…Điều này hoàn toàn sai lầm. Mình sẽ giải thích vì sao.

 

Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên nó rất khó vượt quá ngưỡng 30gN/lít và hầu như là không thể. Vậy làm thế nào để bổ sung độ đạm? Bổ sung thêm đạm ngoài và cô nước mắm.

(1) Bổ sung thêm phụ gia như có gốc amin như L-Lysine, Glysine.

(2) Cá ướp ure khi làm nước mắm thì đạm ure sẽ từ cá vào nước mắm, sẽ làm tăng độ đạm.

(3) Dùng nhiệt cô nước mắm lại. Tất cả các enzym trong mắm sẽ vô hiệu hóa khi nhiệt độ 45 độ C. Việc cô nước mắm không chỉ làm vô hiệu hóa enzym trong nước mắm vốn rất tốt cho tiêu hóa mà nó còn mất đi vitamin và khoáng chất tự nhiên trong nước mắm. Nếu không có enzym, thức ăn bạn ăn vào, sao phân hủy được? Nên bạn sẽ mập ú và mắc bệnh. Hãy đoc thêm quyển The Enzym Factor của bác sỹ Hiromi Shinya để hiểu thêm điều này.

VẬY ĐỘ ĐẠM CAO CÓ CẦN THIẾT?

Giả sử bạn dùng nước mắm 35 độ đạm, chai 1 lít ăn trong 3 tuần, thì mỗi ngày bình quân ăn 50ml nước mắm.

Lượng đạm bạn hấp thụ sẽ là 50/1000*35 = 1.75g.

Trong khi đó người nặng 50kg cần 50-70g protein mỗi ngày nên nước mắm cung cấp tối đa 1.75/50=3.5% nhu cầu protein.

Nó không đáng kể, đạm trong nước mắm là hương hoa.

Do vậy các bạn đừng quá quan tâm đến độ đạm mà ăn phải đạm vô cơ sẽ không tốt cho cơ thể.

Nghiên cứu cho thấy khi ăn rau bón dư thừa lượng đạm ure, thì lượng đạm này kết hợp với một loại vi khuẩn trong dạ dày, gây nên ung thư dạ dày.

Do vậy khi mua nước mắm đừng mua mắm đạm cao quá vì dễ bị đạm vô cơ.

VẬY ĐỘ ĐẠM NƯỚC MẮM THẤP THÌ SAO?

Nước mắm nhĩ để vài năm đóng kín trong chai thì không bị hư hỏng. Nhưng khi bị dính nước vào, nó bị hư ngay. Do vậy khi pha loãng nước mắm để có độ đạm thấp thì đồng nghĩa phải cho chất bảo quản vào. Đó là điểm khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp .

Theo quy định của tổ chức Nông lương Quốc tế (FAO), điều kiện để được gọi là nước mắm khi độ đạm cao hơn 10gN/l. Do vậy các loại nước mắm có độ đạm dưới 10gN/lít phải được coi là nước chấm, chứ không phải nước mắm. Ở Thái Lan, việc này là bắt buộc khi phân biệt nước mắm và nước chấm.

ĐỘ ĐẠM NƯỚC MẮM BAO NHIÊU LÀ ĐỦ?

Qua phân tích trên cho thấy không nên chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì sẽ bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng. Mà mắm đã dính nước vào thì nhất định phải dùng chất bảo quản, điều vị…

Thường đạm mắm dao động trong khoảng 10 đến 25 độ đạm là được, quan trọng là hạm lượng acid amin (từ cá) chiếm bao nhiêu %, chứ không phải đạm tổng số (bổ sung phụ gia để tăng).

 

Bác sỹ Hồ Hải có bài viết chuyên sâu về độ đạm nước mắm, rất chuẩn, nhưng tiếc là rất ít người biết điều này.

—————————————————–
http://MamThuyenNan.com/do-dam-nuoc-mam-bao-nhieu-la-du/

XÂY DỰNG LÁN TRẠI THẾ NÀO?

 

Xây dựng lán trại là bước đầu tiên trong quá trình sản xuất. Một lán trại tốt tạo môi trường phù hợp cho việc lên men cá. Vậy cần phải xây dựng lán trại như thế nào để vừa đảm bảo được chất lượng nước mắm được ủ ra vừa duy trì được thời gian sử dụng lâu dài?

Chú trọng móng vững, nền nghiêng

Xây dựng hồ bể cần đặc biệt chú ý đến phần móng.
Xây dựng hồ bể cần đặc biệt chú ý đến phần móng.

Đặc biệt, khi xây dựng lán trại cần tập trung vào phần móng. Vì trong lán có rất nhiều thùng cá, mỗi thùng lại chưa hàng chục tấn cá nên sức ép lên phần móng là rất lớn. Nếu móng không chắc chắn, sức ép của hàng chục tấn cá sẽ làm lún móng. Theo đó, các đòn kê phía dưới thùng cá cũng bị lún theo dẫn đến thùng cá bị nghiêng, thậm chí là bị đổ.

Ngoài phần móng đặc biệt vững ra, chúng ta cũng cần chú ý đến nền lán trại. Không như những công trình khác, nền lán trại phải có độ nghiêng nhất định, thông thường khoảng 3 độ là phù hợp nhất. Cụ thể, phần 2 rìa bên phải và bên trái cần cao hơn phần trung tâm (tức là phần lối đi ở giữa), ngoài ra phần phía sau cũng cần cao hơn phía trước.

Như vậy, ba bề của nền đều cao hơn bề còn lại. Ở bên dưới bề thấp nhất này, xây dựng một cái hồ vừa đủ lớn. Hố âm xuống đất và miệng hố cùng cần thấp hơn nên. Hố này dùng trong trường hợp công nhân bất cẩn làm tụt lù khiến nước mắm chảy tràn ra nền. Khi đó, nước mắm sẽ theo độ nghiêng của nền mà chảy thẳng xuống hố an toàn. Nhờ đó, có thể an tâm không để thất thoát nước mắm hoặc nước mắm chảy tràn rồi đọng lại trên nền (trong trường hợp nền bằng phẳng) gây hôi thối, mất vệ sinh.

Mặt khác, cần xây dựng thêm một máng nước phía trên miệng hố an toàn. Máng nước này là để tiện cho việc tẩy rửa lán trại. Khi dọn rửa nước sẽ chảy xuống máng này theo chiều nghiêng của sàn và máng dẫn thẳng nước ra ngoài. Như vậy, chỉ cần gắn máng mỗi lần cần rửa, dọn dẹp. Việc làm sạch lán trại sẽ rất dễ dàng và hiệu quả.

Xây dựng mái giúp giữ nhiệt

Đối với phần mái, một phần cũng rất quan trong đối với lán trại vì đó nhận ánh nắng mặt trời ban ngày và ủ nhiệt ban đêm cho nhà kính. Đối với mái lớp, có hai sự lựa chọn khá phù hợp. Lựa chọn thứ nhất là lợp mái bằng tôn nhựa trắng. Tôn trắng giúp cho thúng ván ở trong lán cũng nhận được ánh nắng mặt trời giống như là ở ngoài trời. Lựa chọn thứ hai là vẫn có thể sử dụng tôn thiếc nhưng quét thêm một lớp sơn đen lên phía trên. Màu đen là màu hấp thu nhiệt tốt nhất. Tôn đên hấp thu nhiệt từ ánh nắng mặt trời bên ngoài làm cho nhiệt độ trong lán trại cao hơn, phù hợp hơn cho việc ủ.

Tại sao nhiệt độ trong lán trại lại quan trọng đến vậy? Bởi vì nhiệt độ thích hợp giúp quá trình thủy phân cá diễn ra nhanh hơn đồng thời khiến cho đạm thối (NH3) bay hơi tốt hơn. Bởi Cục An toàn thực phẩm quy định nước mắm không được có quá 25% đạm thối trên tổng số đạm. Nếu nhiệt độ không đủ nước mắm sẽ có nhiều đạm thối, tức là bị hư hỏng, có mùi khó chịu amoniac.

Nhà kính phù hợp cho sản xuất

Nhà kính có thể được dùng trong sản xuất nước mắm.
Nhà kính có thể được dùng trong sản xuất nước mắm.

Nếu cơ sở cơ sở sản xuất với quy mô lớn thì đừng ngần ngại xây dựng nhà kính. Ngày nay, nhà kính ngày càng được sử dụng nhiều trong lĩnh vực nông nghiệp, đặc biệt là trồng rau và trồng hoa. Đặc biệt, giá thành xây dựng nhà kính thậm chí ít nhiều so với xây dựng nhà tôn vách gạch cùng quy mô.  Nhà kính cũng rất thuận tiện để ủ cá.

Nhiệt độ thích hợp nhất cho các vi sinh vật phân hủy protein trong thịt cá tạo ra đạm cho nước mắm là 47 độ C. Trong nhà kính, nhiệt độ có thể dễ dàng duy trì ở mức này.

Vào mùa hè, nhiệt độ trong nhà kính duy trì ở mức 50 độ C còn mùa đông cũng khá ấm, ở mức 35 độ C (đối với các cơ sở sản xuất ở miền Nam gần xích đạo). Trong trường hợp cần tiếp nhiệt cho khối chượp, nhà kính giúp việc tiếp nhiệt hiệu quả hơn vì không bị tỏa nhiệt ra ngoài nhiều.

Điểm lợi ích nhất của nhà kính là, hỗn hợp cá muối dù ở trong nhà nhưng vẫn tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Khi đêm xuống cũng không cần phải đậy nắp chum, vại hay hồ bể để giữ nhiệt vì ở trong nhà kính nhiệt độ đã khá ấm. Nhờ đó mà vi sinh vật luôn có được môi trường thích hợp để thủy phân khối cá ướp thành nước mắm nhanh chóng hơn. Nhờ vậy mà giá thành sản phẩm sẽ thấp hơn, sản phẩm có tính cạnh tranh cao hơn.

 

Tham khảo từ Kỹ thuật sản xuất nước mắm của chú Phạm Văn Vinh

______________________________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan
Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

VAI TRÒ CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM

 

Dùng vi sinh vật để lên men thực phẩm là phương pháp cổ truyền của dân tộc ta. Ngày nay, khoa học hiện đại toàn thế giới cũng đang ngày càng chú trọng đến phương pháp này. Việc sử dụng các vi sinh vật mà dân gian còn gọi là men trong chế biến nước mắm được biết đến như là phương pháp sản xuất hoàn toàn từ tự nhiên và dựa vào tự nhiên để mang lại món ăn bổ dưỡng cho con người.

Vậy thực sự, các vi sinh vật đã những vai trò quan trọng nào trong chế biến nước mắm?

Quá trình chín hoàn toàn tự nhiên

Dùng chín vi sinh vật trong ruột cá để lên men to phần thịt cá.
Dùng chín vi sinh vật trong ruột cá để lên men to phần thịt cá.

Quá trình chế biến nước mắm dựa theo phương pháp thủy giải khiến cho thưc phẩm tự chín. Nó hoàn toàn khác với phương pháp nhiệt giải, tức là bức chín thực phẩm, thường được dùng khi nấu ăn bằng nhiệt, lửa. Điều này xóa bỏ hoàn toàn quan niệm rằng thực phẩm phải được nấu chín bằng nhiệt độ mới đảm bảo diệt từ hết vi khuẩn.

Chúng ta đều biết rằng nước mắm là loại thức ăn rất giàu dinh dưỡng. Trong nước mắm có khoảng 20 loại axit amin, đặc biệt là có đủ những axit amin mà cơ thể không thể tự tổng hợp được. Những axit amin này là do protein trong ruột cá được phân giải tạo thành.

Một điều vô cùng đặc biệt trong sản xuất nước mắm là ông bà ta sử dụng chính vi sinh vật có trong ruột cá để lên men cho phần thịt cá. Các vi khuẩn ruột cá này, khi gặp môi trường và điều kiện dinh dưỡng thích hợp sẽ tiết ra enzim làm chất xúc tác để phân giải protein thịt cá thành axit amin. Vì vậy, hỗn hợp cá muối được ủ trong môi trường nhiệt độ cao nhằm thích hợp cho men và các vi sinh vật hoạt động tốt để chuyển hóa từ cá đến thành phẩm.

Để thúc đẩy quá trình chính và làm tăng mùi vị cho nước mắm, từ xa xưa ông bà ta đã biết bổ sung thêm các loại men bên ngoài khác. Tất nhiên, những loại men này cùng có nguồn gốc tự nhiên, xuất phát từ các loại cây trái trong nhà. Một trong những phương pháp thường được sử dụng nhất là bỏ thêm một ít dứa chín. Không ai giải thích được tại sao dứa lại làm mắm chín nhanh hơn cho đến khi phương pháp này của ông bà ta được khoa học giải thích là vì trong dứa có men proméline. Men này làm cho cá mau chín hơn và làm cho nước mắm thơm ngon hơn. Một phương pháp khác là cho thêm mắm ruốc đã chín ngấu làm nước mắm mau chín lại có mùi thơm của nước mắm đạm cao.

Trên thế giới đã có nhiều nghiên cứu chứng minh rằng việc cố gắng sử dụng các enzim thương mại thay thế các enzim ruột cá mang lại ít giá trị hơn. Nghiên cứu của Krempf năm1974 chỉ ra sự thiếu mất hương vị nước mắm khi người ta ướp cá trong điều kiện vô trùng. Một nghiên cứu khác vào năm 1930 chứng minh rằng một dạng vi khuẩn kỵ khí đã tạo nên hương vị đặc trưng của nước mắm.

Diệt khuẩn gây mùi

Muối giúp tiêu diệt vi khuẩn gây hại trong cá.
Muối giúp tiêu diệt vi khuẩn gây hại trong cá.

Một nghiên cứu cho thấy số lương vi khuẩn trong cá muối đã giảm hơn 20 nghìn lần sau 3 tuần ủ cá. Việc giảm số lượng vi khuẩn là do hầu hết các vi khuẩn gây ôi thiu ban đầu tồn tại trên cá sẽ chết đi nhanh chóng sau khi tiếp xúc với muối.

Như vậy, sau một thời gian hỗn hợp cá muối chỉ còn lại các loại vi khuẩn có lợi, những loại thúc đẩy quá trình phân hủy thành nước mắm. Phương pháp lên men cũng đã tạo ra môi trường làm sạch khuẩn tự nhiên không cần đun nấu hay thêm bất cứ chất phụ gia nào.

Trong suốt quá trình ủ cá, muối cũng luôn là thứ gia vị cứu cánh cho những lần “cá đòi muối”. Khi thấy hỗn hợp cá muối trở nên có mùi, nổi bọt, ngay lập tức muối được cho thêm vào cá đang được ủ để diệt vi khuật đang manh nha sinh sôi trở lại.

Nếu không đủ tỉ lệ muối trong hỗn hợp cá ủ thì chắc chắn cá sẽ hư ngay, vi khuẩn có hại chuyển hóa đạm trong cá thành NH3 (ammoniac) gây mùi hôi thối. Vì vậy mà nước mắm truyền thống nguyên chất thường có vị mặn hơn do người làm nước mắm phải đảm bảo đủ lượng muối cho vào để chống khuẩn, lên men mắm.

 

Bắp gạo rang làm phụ gia trong chế biến nước mắm.
Bắp gạo rang làm phụ gia tự nhiên trong chế biến nước mắm.

Ngoài việc diệt khuẩn, vi sinh vật cũng tham gia vào việc giảm mùi tanh của cá, tăng thêm mùi vị cho nước mắm. Làm được việc đó là nhờ “thính”-một sáng tạo trong quá trình làm mắm của ông bà ta. Thính không phải là cái gì xa lại mà chính là bắp, gạo rang được bỏ vào hỗn hợp cá muối như là một “phụ gia” tự nhiên.

Sự có mặt của thính phần cháy sém sẽ hấp thu mùi thanh hôi của cá, tạo màu sắc đậm đà, phần tinh bột của ngũ cốc chuyển hóa thành axit axetic sẽ làm môi trường thích hợp cho vi sinh vật hoạt động. Khi thành phẩm, axit này sẽ làm nước mắm này có vị hơi chua tựa hồ như ta vắt chanh hay cho ít dấm vào bát nước mắm, khiến vị nước mắm dịu hẳn đi. Ngoài ra, axit axetic còn là chất bảo quản giảm hư thối. Khi màu đỏ của nước cốt ban đầu biến mất và trở nên trong hơn. Các khổi rắn lắng xuống đáy bồn. Lúc này, quá trình lên men thật sự bắt đầu thông qua hoạt động của các nhóm vi khuẩn axit lactic.

Xuất phát là cá tươi với nhiều vi khuẩn gây hại nhưng sau một quá trình lên men, nhờ khéo léo vận dụng các hợp chất tự nhiên của ông bà ta cuối cùng đã tạo ra một thứ nước chấm thơm ngon, giàu dinh dưỡng. Mọi sự vận dụng sáng tạo của các thế hệ trước đều lấy từ thiên nhiên, dựa vào thiên nhiên, mặc dù cực kỳ đơn giản nhưng có giá trị đến tận bây giờ.

_______________________________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan
Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

 

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM NGON

 

Theo các chuyên gia, nước mắm chất lượng phải đạt được ai điều kiện: Có giá trị dinh dưỡng cao và có cảm quan tốt. Tức là nước mắm đó phải giàu đạm, vitamin, muối khoáng… nhưng đồng thời cũng phải có hương vị, màu sắc hấp dẫn người thưởng thức.

Để có được nước mắm đạt hai tiêu chuẩn trên, người sản xuất phải nắm vững quy trình chế biến, từ cách chọn nguyên liệu cho đến các thao tác kỹ thuật. Đặc biệt là cách chọn nguyên liệu.

Cá để làm nước mắm được chọn lưa rất kỹ lưỡng.
Cá để làm nước mắm được chọn lưa rất kỹ lưỡng.

Công phu chuyện chọn cá

Việc chọn nguyên liệu cho nước nước mắm khá công phu vì những loại cá khác nhau lại có đặc điểm khác dinh dưỡng và cảm quan khác nhau. Cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ…tuy rẻ tiền và có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại cho nước măm không có cảm quan tốt, không thơm ngon đậm đà. Trong khi đó, cá cơm khá đắt tiền nhưng cho nước mắm vừa có giá trị dinh dưỡng cao vừa có cảm quan tốt.

Nhà sản xuất không thể sản xuất nước mắm chất lượng chỉ từ cá cơm vì giá thành của sản phẩm sẽ rất cao, rất khó bán, khó có lời và không tận dụng được nguồn dinh dưỡng cao từ các loại cá khác. Để hạ giá thành sản phẩm người ta vẫn sử dụng các loại cá rẻ tiền như cá nục, cá ồ, cá bò, cá ngừ… nhưng trong quy trình chế biến sẽ sử dụng những biện pháp gây cảm quan cho chúng sao cho đến khi xuất xưởng nước mắm làm từ cá cơm hay các loại cá khác đều có chất lượng như nhau.

Vì có đặc điểm khác nhau như vậy nên cá cơm và các loại cá khác cũng có những quy trình chế biến khác nhau.

Chế biến cá cơm như thế nào?

Đối với các cơm, việc chế biến có phần phức tạp và cầu kỳ hơn. Trước hết là khâu chọn cá.

Vì là cá cơm tạo cảm quan cho nước mắm nên phải chọn lựa kỹ. Cá cơm để làm nước mắm ngon là những con đang trong thời kỳ phát dục hoặc đã trưởng thành. Tốt nhất cá nên được đánh bắt vào mùa nắng, vì lúc đó thịt cá đạt cảm quan tốt nhất. Đặc biệt là cá đánh bắt xa bờ rất sạch sẽ và thơm ngon vì chúng không bị lẫn những tạp chất ô nhiễm từ thềm lục địa xả xuống, ở xa bờ chúng chỉ ăn những động thực vật phiêu sinh, phù du của biển mà thôi.

Ướp cá, rút nước bổi

Ướp muối cá là quá trình quan trọng trong chế biến nước mắm.
Ướp muối cá là quá trình quan trọng trong chế biến nước mắm.

Sau khi đánh bắt về, cá sẽ được trộn muối. Đó là công đoạn đầu tiên trong quy trình chế biến cá. Trước khi trộn muối cần phơi cho cá hơi dập mình. Tỉ lệ muối cá có thể là 3:1 hoặc 10:4. Từ đây, hỗn hợp cá muối còn được gọi là chượp.

Ngoài ra, có một mẹo nhỏ đó là thêm 3-5% thơm (dứa) xay nhỏ vào khối chượp. Sau khi được ượp, khối chượp sẽ được ủ trong chum hoặc bể chứa trong lán trại. (Ở khu vực miền Nam, chượp được ủ trong thùng ván)

Sau khoảng 2 đến 4 ngày, khi cá đã ăn muối, tiến hành mở nút lù tháo nước trong khối chượp ra. Nước này được gọi là nước bổi. Đem nước bổi này phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời, khuấy đảo thường xuyên. Đạm trong nước bổi có hàm lượng khá cao nhưng chưa chế được vì còn khá tanh.

 

 

 

Lên men khô, gài nén bằng vỉ tre

Khi rút nước bổi ra, tất nhiên khối chượp chỉ còn 60-70% so với ban đầu. Lúc này, cần cho thêm chượp vào đến khi đầy thùng thì đậy một lớp nilon lên mặt. Ép cho tấm nilong dính sát vào khối chượp, tiếp tục đổ lên đó lớp muối mỏng để thêm sức ép, tạo môi trường kỵ khí cho khối chượp, tránh vi khuẩn háo khí có thể sinh ra dòi bọ.

Đây là giai đoạn “lên men khô” rất quan trọng trong quá trình chế biến. Gian đoạn này kéo dài khoảng 20-25 ngày trong thời tiết nắng nóng hoặc 30-40 nếu thời tiết mưa lạnh. Sau quãng thời gian đó, lại mở khối chượp ra để chỉnh lại bề mặt cho phẳng.

Tiếp theo, tiếp tục đổ lên bề mặt khối chượp lớp muối dành tầm 15cm rồi gài nén bằng vỉ tre. Lúc này, nước bổi quan đầu sau khi được phơi nắng và khuấy đảo cũng đồng thời được đổ lại vào khối chượp. Lượng nước bổi đổ vào này cần đủ nhiều để ngập quá vỉ 10cm. Với mức ngập như vậy, khi thùng trổ ở dưới đầy mặt vỉ sẽ khô chứ không còn nước. Đó là điều rất quan trọng.

Cần nhớ rằng, 2 ngày trước trút lại nước bổi vào khối chượp, phải ngừng khuấy đảo  và để lắng.

Vài ngày sau khi khối chượp được gài nén bằng vỉ tre, tiến hàng kéo rút liên tục cho đến khi chượp chín ngấu. Đến lúc đó, rút nước mắm thành phẩm ra. Ta có nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon với màu sắc hấp dẫn.

Quan trọng hơn là phần chượp còn lại trong bể sẽ được dùng để tạo cảm quan cho nước mắm giàu dinh dưỡng nhưng thiếu cảm quan được làm từ các loại cá khác.

Vai-chua-nuoc-mam
Vại để ủ chượp-phương pháp chế biến nước mắm đặc trưng của miền Trung.

Xử lí các loại cá có cảm quan thấp như thế nào?

Không giống như cá cơm, cá bò, cá ngừ, cá ồ, cá ờ… có kích cỡ khá lớn với phần thịt dày. Do đó, người ta thường làm tăng diện tích tiếp xúc của thịt cá với muối bằng cách xẻ dọc thân cá hoặc cắt nhỏ cá ra.

Sau đó, quá trình xử lí cá này tương đối giống với cá cơm. Cá được ướp muối rồi đem gài nén kéo rút cho đến khi thành thành phẩm. Tuy nhiên nước thành phẩm không có mùi hương hay màu sắc đẹp như nước mắm cá cơm.  Do đó, mà nước mắm này lại đưc đưa qua thùng chượp cá cơm giàu cảm quan để tạo hương vị. Kéo rút thêm 1-2 vòng là có được loại nước mắm vừa giàu dinh dưỡng, vừa thơm ngon như nước mắm cá cơm.

Lâu hay mau phụ thuộc vào nhiều yếu tố

Trước đây, thời gian để cá thủy phân thành nước mắm là 1 năm. Sau này, nhờ kỹ thuật được cải tiến, khoảng thời gian này chỉ còn khoảng 8-9 tháng. Tuy nhiên, thời gian chín này còn phụ thuộc vào các yếu tố như chum, hồ, bể chứa, thời tiết hay loại cá. Theo đó, thùng chứa càng nhỏ, chượp càng chín nhanh, thời tiết nóng lại chín nhanh hơn thời tiết lạnh, thịt cá mềm nhanh hơn thịt cá rắn.

Một số yếu tố kỹ thuật cũng làm chượp chín nhanh hơn như: cho lượng muối nhỏ những cho nhiều lần chượp sẽ chín nhanh hơn là khi cho muối một lần, phương pháp đánh tiếp nhiệt cũng nhanh hơn phương pháp gài nén kéo rút, tăng cường thêm men ở ngoài cũng làm chượp chín nhanh hơn.

____________________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan
Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

NHỮNG ĐIỀU CẦN BIẾT KHI XÂY DỰNG HỒ BỂ

 

Thay vì dùng thùng ván có kích thước lớn như miền Nam, người miền Trung lại dùng hồ bể để ủ cá trong quá trình làm mắm.  Đó nét đặc sắc riêng trong làm nước mắm ở miền Trung.

Mở nắp hồ bể ra để khối chượp tiếp nhận ánh nắng mặt trời.
Nếu nắm được kỹ thuật xây dựng, hồ bể có thể có tuổi thọ đến 40 năm.

 

Nếu nắm được kỹ thuật xây dựng, hồ bể có thể có tuổi thọ đến 40 năm, nhưng ngược lại nếu xây không đúng cách thì chỉ tầm vài tháng là thành bể đã xuất hiện vết nứt. Nhiều cơ sở sản xuất nước mắm phá sản sau một thời gian ngắn vì hồ bể bị hư hỏng là vì vậy. Thế mới biết, kỹ thuật xây bể quan trọng như thế nào.

Xây dựng hồ bể ủ nước mắm không giống như xây những công trình khác, vì môi trường axit của nước mắm sẽ dễ dàng phá hủy môi trường kiếm của xi măng và xi măng cũng dễ dàng ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm. Vậy phải làm sao để xây dựng hồ bể kiên cố, sử dụng được lâu năm mà nước mắn vẫn thơm ngon? Sau đây là một số kinh nghiệm đáng quý.

Phần móng chắc chắn

Hồ bể lớn thường chứa đến gần chục tấn cá nên phần móng và đáy bể phải vững vàng, chắc chắn để không bị lún sau một thời gian dài sử dụng. Đặc biệt, phải chú ý làm đáy bể thật kỹ lưỡng để không bị rò rỉ nước mắm vì rò rỉ ở đáy rất khó phát hiện, khó hơn ở thành bể nhiều.

Để làm phần móng chắc chắn hơn có thế đổ bê tông cốt sắt tuy nhiên không nên dùng chúng đối với phần thành bể. Nhiều người nghĩ rằng cốt sắt làm thành bề vững chắc hơn nhưng thực tế thành nhanh nứt hơn vì chất Clorua Natri trong muối làm sắt bị rỉ và trương nở ra.

Ngoài ra, không nên xây bể có dung tích quá lớn chưa được khoảng 10 tấn cá là được. Bể lớn quá thì lâu đầy khiến lớp cá trên mặt nhanh hư. Hồ bể nên xây dài, có bức tường hình chữ nhật ở giữa như vậy là được 4 hồ. Ngoài ra, nên xây hồ trổ âm xuống dưới, như vậy có bố cục hai hàng hồ.

Chú ý đến vật liệu xây dựng

Khi xây hồ bể, xần đặc biệt chú ý đến vật liệu xây dựng.
Khi xây hồ bể, xần đặc biệt chú ý đến vật liệu xây dựng.

Trong lúc thi cổng bể, phải đặc biệt chú ý đến vật liệu xây dựng. Đầu tiên, cát để xây và tô hồ bể phải đãi thật trong, tốt nhất là nên đãi bằng nước ngọt. Xi măng còn mới, loại từ P500 trở lên. Trộn xi măng theo công thức 1m3 cát+ 250kg xi măng, không nên cho thêm vôi vào.

Với cát và xi măng đã công phu như vậy nhưng với gạch xây bể còn phải chọn lựa kỹ lưỡng hơn nữa. Phải lựa ra tất cả những viên gạch non lửa, chỉ chọn loại gạch già lửa thôi. Sau đó, đem ngâm toàn bộ số gạch trong nước, đợi đến khi gạch hút thật no nước mới vớt ra để xây.

Mặt khác, với hồ tô nên sử dụng xi măng P500, trộn theo công thức 1m3+400kg xi măng.Đặc biệt, trước khi tô cần phủ lên gạch một lớp xi măng sữa tức là xi măng không cát nhìn giống sữa đặc. Sau đó, bắt đầu tô hồ cát lên, khi tô phài bo tròn các góc và cạnh giữa thành hồ, đáy hồ hay giữa vách này với vách kia. Tô xong đi để mặt nhám khô vậy để tô thêm lớp thứ nhì, không quên bôi thêm một lớp xi măng sữa trước khi tô.

Chà bằng lớp xi măng là bước khó nhọc nhất

Tiếp đến là bước khá khó nhọc trong quá trình xây bể, đó là bước chà bằng lớp xi măng sữa. Sở dĩ khó nhọc là vì ở bước này người thợ xây phải chú ý đánh tay thật mạnh, dùng bay chà láng lớp tưởng. Chà mạnh và chà nhiều lần đến khi có cảm giác bay nóng lên. Như vậy mới có thể biến xi măng thành lớp men tráng lên thành và dưới đáy hồ.

 Xây lớp tô công phu như vậy là bởi vì theo nhiều thợ xây bể lâu năm, tường bể đứng vững được hay không chính là nhờ lớp tô. Khi tô, nếu sơ suất để sót lại dù chỉ là một lỗ kim thì theo thời gian tường sẽ sói mòn dần, dẫn đến đổ sụp.

Cẩn thận hơn, trong tuần đầu tiên khi đã tô tường xong, vẫn phải tiếp tục tưới nước lên tường để vi măng khô từ từ sẽ tốt hơn, như vậy mới không bị rạn mặt. Rồi khoảng hơn 20 ngày sau đó, lại tiếp tuc đem rửa thật sạch đáy bể làm mất đi chất kiềm trong xi măng.

Quét sơn dầu để lấp hoàn toàn lổ hở trên tường

Đến khi hồ đã thật sạch sẽ và thật khô rồi, cũng chưa thể trút cá vào ủ được mà phải trải qua thêm một bước quét sơn dầu nữa.

Hỗn hợp sơn dầu dùng để quét bể cũng phải được hòa theo công thức: 40% dầu hắc; 30% trai bóng; dầu rái 20%; dầu hỏa 10%. Sở dĩ có công thức trên là vì các loại dầu này phải kết hợp với nhau theo một tỉ lệ nhất định. Bởi nếu quét đơn thuần dầu rái đến khi khô nó bong ra từng mảng, hoặc sau một chu kỳ sản xuất bị lỗ trỗ. Dầu rái chỉ bám dính tốt đối với gỗ mà thôi. Nếu quét thuần dầu hắc thì bị chảy khi gặp trời nắng gắt, nên phải có trai bóng để chúng được “chết” cứng luôn, còn đối với dầu rái cũng là chất bám dính và còn là chất dung môi cho dầu hắc và trai phà trở thành đồng nhất với nữa.

Quá trình pha chế hỗn hợp dầu như sau: Mua trai bóng nguyên rồi xay ra cho thật mịn. (Chú ý nếu mua loại xay rồi sẽ dễ bị trộn thêm bột hay cát mịn thêm vào.) Rót dầu lửa vào ngâm trai bóng một đêm, sáng hôm sau đổ chung tất cả lại với nhau, bắc lên bếp đun sôi cho tan hết đồng thời đánh quậy, trộn đều rồi đem quét lên thành hồ.  Khi quét giảm lửa, bưng cả lò than vào hồ để đun dầu luôn luôn nóng, vì dầu quét nóng sẽ bám dính hơn nhiều.

Khi quét dầu phải quét vào ngày nắng nóng, quét mạnh tay, chà nhiều lần đến khi lớp dầu thật mỏng. Lớp dầu này này sẽ đảm bảo lấp hết các lỗ hổng còn trống trên thành bể đồng thời tạo sự bám dính tốt.Mặc dù đã tô lớp xi măng rất kỹ rồi nhưng vẫn cần quét thêm lớp dầu nữa vì nếu để nước mắm tiếp xúc với xi măng, mùi vị sẽ bị biến đổi.

Quét dầu đợt 1 xong đợi thêm một vài ngày rồi tiếp tục quét đợt 2, đợi thêm một tuần nữa là có thể đưa bể vào sử dụng. Sau một đợt sản xuất lại quét thêm một lớp dầu nữa để bảo trì bể.

 __________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan
Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

 

LÀM SAO XÁC ĐỊNH ĐƯỢC ĐỘ CHÍN CỦA NƯỚC MẮM?

 

Sau một thời gian được ủ cẩn thận, khối chượp biến đổi, nước mắm cũng dần chuyển sáng thành phẩm. Tuy nhiên nếu chưa có kinh nghiệm chế biến nước mắm sẽ rất khó để xác định thế nào là chượp đã chín và nước mắm đã thành phẩm.

 

Nếu chưa có kinh nghiệm rất khó xác định được nước mắm đã thành phẩm hay chưa.
Nếu chưa có kinh nghiệm rất khó xác định được nước mắm đã thành phẩm hay chưa.

Trước tiên, một điều cần biết là chượp và nước mắm luôn đi đôi với nhau. Chượp chất lượng thì nước mắm đậm đà hương vị. Mặc khác, về độ chín, nếu chượp đã chín thì nước mắm đã thành thành phẩm và ngược lại nếu nước mắm thành phẩm tức là chượp đã chín. Có thể dựa vào đối tượng này để đánh giá đối tượng kia.

 

Đánh giá độ chính của chượp bằng phương pháp cảm quan.

Đối với phần chượp, dùng phương pháp cảm quan (quan sát thịt cá và cảm nhận mùi vị để đánh giá độ chín). Có thể dựa vào các đặc điểm sau đây để đánh giá.

Khi chượp còn sống, phần thịt cá còn kết cấu chặt, tức là cơ thịt còn trương, nổi trên mặt nước và phần nước cá còn đục. Cá vẫn chưa dập nát, cái và nước trộn lẫn lộn với nhau. Ngoài ra, màu sắc cá nhợt nhạt với mùi tanh nồng nặc. Mùi vị của khối chượp cũng khá tanh.

Trong khi đó, chượp chín ngấu có phần thịt cá đỏ hồng, dễ dàng tách khỏi xương sống dễ dàng. Phần nước nổi lên trên phần cá, có sự tách biệt rõ ràng chứ không cái và nước không còn lẫn lộn với nhau. Màu nước theo đó cũng chuyển sang vàng rơm hay vàng cánh gián. Khối chượp có mùi thơm của nước mắm và có vị mặn dịu.

Đánh giá nước mắm thành phẩm bằng phương pháp cảm quan

Độ chín của nước mắm cs thể xác định bằng phương pháp cảm quan.
Khi ruồi nhặng không còn tập trung xung quanh các dụng cụ ủ mắm là nước mắm đã thành phẩm.

Tương tự đánh giá phần chượp, phương pháp cảm quan cũng có thể sử dụng cho nước mắm.

Một khi nước mắm đã thành phẩm, ta sẽ quan sát thấy ruồi nhặng không còn tập trung quanh các dụng cụ ủ mắm. Phần bọt lâu tan trước lỗ lù khi kéo rút cũng biến mất. Nước mắm chuyển sang trạng thái trong suốt, màu vàng rơm hoặc màu cánh gián; không có váng mỏng óng ánh nổi trên mặt nước.

Nước mắm không có hiện tượng đeo kiềng, tức là không có các bợn trắng đóng thành vòng 1, vòng 2, vòng 3… Nếu nước mắm một khi đã đeo kiếng tức là đã bị hư hỏng, số vòng kiếng càng nhiều chứng tỏ mức độ hư hỏng càng nặng vi do mắm chưa chín mà đã rút ra. Và đặc biệt, nước mắm lúc này không còn mùi tanh của cá.

 

 

Phương pháp nhiệt độ để xác định nước mắm thành phẩm

Nếu tất cả những hiện tượng nêu trên đều đạt mà vẫn chưa xác định được độ chính của nước mắm, có thể chuyển sang dùng phương pháp nhiệt độ.

Phương pháp nhiệt độ là quan sát những biến đổi cả nước mắm khi nhiệt độ tăng lên để đánh giá độ chín.

Rót khoảng 50ml nước mắm vào ly thủy tinh trong suốt rồi đem phơi nắng chúng trong khoảng 2 giờ (đối với trời nắng gắt) hoặc 3-4 giờ (đối với trời nắng dịu).

Nếu có điều kiện và muốn hiệu quả hơn, cơ sở sản xuất có thể đem ly nước mắm vào tủ ấm, điều chỉnh 50oC và để trong vòng 1 giờ.

Quan sát nếu ly có những hiện tượng như màu sắc từ vàng rơm hay vàng nấu, sau khi dang nắng bỗng chuyển thành vàng nghệ (mỡ gà); hương thơm đặc trưng của nước mắm chuyển sang mùi khê khét; trạng thái trong suốt chuyển sang đục mờ mờ…  Tức là nước mắm chưa thành phẩm; chượp chưa chín ngấu.

Nếu nước mắm trong ly vẫn không đổi sau khi tăng nhiệt độ tức là nước mắm đó đã đạt độ chín.

Phương pháp chấn động để xác định độ thành phẩm của nước mắm

Phương pháp chấn động là cách khá đơn giản để xác định độ chín của nước mắm sau khi phương pháp cảm quan không thể giúp đưa ra đánh giá chính xác.

Ống nghiệm
Dùng ống nghiệm trong suốt để xác định độ chính của nước mắm.

Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước trong suốt có kích thước, mầu sắc như nhau. Đổ nước mắm vào ống ngiệm hoặc vào chai nước (chú ý chỉ đổ đầy 2/3 chai thôi). Dùng một mẩu thử nghiệm để đối chiếu còn mẫu kia thì đậy nắp lại và lắc, sóc mạnh khoảng 30 lần.

Sau đó, đợi tầm 20 phút cho bọt tan hết. Lúc này đem so sánh với mẫu đối chiếu. Nếu nước mắm trong mẫu bị lắc mạnh bây giờ đổi sang màu xanh hay đen, có mùi khê khét, có bọt không tan hết… tức là mắm chưa chín; chượp chưa ngấu. Và ngược lại những hiện tượng vừa kể mà không thấy khác so với mẫu chứng là đã đạt thành phẩm

_______________________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan
Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

LÀM SAO PHỤC HỒI HƯƠNG LIỆU CHO KHỐI CHƯỢP ĐÃ HẾT HƯƠNG?

Chén nước mắm cao đạm  có màu sắc hấp dẫn.
Chén nước mắm thàn phẩm có màu sắc hấp dẫn.

Khi khối chượp đã chính ngấu với hương vị thơm ngon rồi, bắt đầu rút nước mắm thành phẩm. Rút nước mắm xong rồi, phần chượp còn lại tiếp tục dùng để tạo hương vị cho nhưng loại nước mắm không hương, không vi khác. Thậm chí nước mắm hư hỏng đưa vào khối chượp thơm ngon, kéo rút vài lần cũng trở nên thơm ngon ngay. Đó là công dụng tuyệt vời của khối chượp.

Tại sao phải phục hồi hương vị cho khối chượp?

Tuy nhiên, chượp cũng có giới hạn của nó, sau vài lần kéo rút , tạo hương vị cho nước mắm, chượp sẽ nhạt dần vì đã bão hòa. Khổ nỗi, chượp có thể làm biến đổi nước chứ nước mằm thơm ngon cỡ nào cũng không thể thể phục hồi lại phần chượp đã mất cảm quan. Lúc này, thường thì đưa ra nấu phá bã. Và dùng thùng chượp khác cùng loại.

Nhưng trong trường hợp, nước cá tạp thì còn nhiều mà chượp để tạo cảm quan thì hết trong lúc mùa vụ cá chưa tới thì có thể phục hồi cảm quan cho khối chượp đã hết cảm quan để dùng đỡ.

“Hương liệu nước mắm”

Để phục hồi lại khối chượp mất hương vị bằng một hỗn hợp gọi là: “Hương liệu nước mắm”. Cách pha chế hồn hợp đó như sau:

*Tạo hỗn hợp A: Dùng 5% cá cơm so với tổng khổi chượp muốn phục hồi. Để cá hơi ươn một chút rồi trộn đều 5% muối so với số cá để phục hồi với 10% mắm ruốc so với cá cơm và 10% thơm chín (khóm) so với cá cơm. Đem phơi nắng, mỗi ngày quấy đảo vài ba lần, che đậy bằng lưới ruồi kẻo ruồi nhặng sẽ bu lại nhiều hơn bình thường. Khi có hiện tượng cá đòi muối hoặc 3-5 ngày sau thì cho thêm 5% muối nữa.

*Tạo hỗn hợp B: Dùng gan heo (lợn) số lượng bằng 20% so với cá cơm để phục hồi (tức hỗn hợp A), xay chung với 50% dứa chín (còn gọi là thơm) so với gan heo (nhớ là không cho muối). Đem phơi nắng. Khi có hiện tượng bong bóng nổi lên, tựa hồ như cơm sôi thì cho 10% muối so với gan heo, nếu không có hiện tượng gì thì khỏi cho muối.

Tại sao hỗn hợp B không cho muối nhưng không bị hư hỏng? Thật ra là hỗn hợp này chậm ươn thối chứ không phải không ươn thối. Nhờ tỷ lệ 50% thơm mà trong thơm có men hoạt tính proméline, cho nên vi sinh và vi khuẩn bị men proméline ức chế sự phân hủy gan heo.

Sau thời gian độ 7-8 ngày vào mùa nóng và khoảng 14 ngày vào mùa lạnh thì nhập chung hỗn hợp A và B lại với nhau trộn đều. Thành một khống đồng nhất.

Dứa
Dứa có thể dùng để phục hồi hương liệu cho khối chượp đã hết hương.

Đồng nhất khối chượp và hỗn hợp hương liệu                  

Sau khi có được hỗn hợp “Hương liệu nước mắm rồi”, rút hết nước trong khối chượp mà ta muốn phục hồi cảm quan, rỡ vỉ ra, hốt hết muối mặt, dùng cào răng cuốc sới mặt chượp sâu xuống khoảng 30 cm.

Đoạn đổ hỗn hợp “Hương liệu nước mắm” vào khắp mặt khối chượp, chờ cho khối chượp rút hết nước của hỗn hợp ấy thì phủ muối mặt trở lại như cũ, xong gài nén. Sau đó, đưa nước mắm vào. Rồi đưa nước ngang vào kéo rút 5-7 vòng thì xong.

Sau khi đưa nước ngang vào chượp đã phục hồi cảm quan kéo rút xong thì rút nước ngang thành phẩm ra, đưa vào thanh trùng, rồi chuyển vào kho chứa thành phẩm, đoạn cho nước ngang khác vào kéo rút để tạo cảm quan tiếp…

Khi không còn nước ngang nữa thì thùng chượp đem ra nấu phá bã để lọc lấy nước ngang cho chu kỳ sản xuất kế tiếp. Còn phần bã chuyển cho nông nghiệp làm phân bón hữu cơ.

_____________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan
Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM?

 

Có nhiều yếu tố cả khách quan lẫn chủ quan tác động đến chất lượng nước mắm. Trong đó, có 5 yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm là loại cá, loại muối, tỷ lệ cá/muối, các thành phần phụ và điều kiện lên men.

Loại cá khác nhau có hàm lượng protein khác nhau

Loại cá khau cho nước mắm có chất lượng khác nhau.
Loại cá khau cho nước mắm có chất lượng khác nhau.

Chủng loại cá chính là yếu tố đầu tiên quyết định hương vị của nước mắm. Loại cá được sử dụng để làm nước mắm thường khác nhau và do đó cũng ảnh hưởng khác nhau đến khối lượng chất dinh dưỡng trong nước mắm, đặc biệt là hàm lượng nitơ. Cụ thể hơn, cá có hàm lượng protein cao sẽ cho ra nước mắm cũng có hàm lượng protein cao và ngược lại.

Ngoài hàm lượng protein khác nhau thì thành phần từng loại protein cũng khác nhau giữa các chủng loại cá. Protein đóng vai trò như chất dinh dưỡng cho vi sinh vật và làm chất nền cho các enzyme hoạt động. Các vi sinh vật và enzyme sẽ phân hủy các protein này thành các peptit và các axit amin nhỏ hơn.

Tương tự như vậy, các loại chất khoáng và vitamin có trong từng loại cá cũng khác nhau vì vậy mà cũng dẫn đến sự khác biệt về giá trị dinh dưỡng trong các loại nước mắm. Các khoáng chất chủ yếu có trong cá là kali (K), phốt pho (P), lưu huỳnh (S), natri (Na), magiê (Mg), canxi (Ca), sắt (Fe), … Các loại vitamin hòa tan trong nước  như thiamin, riboflavin, niacin,vitamin B6 và B12 cũng được tìm thấy trong nước mắm.

Ngoài các thành phần hóa học của cá, vi sinh vật trú ngụ trong cơ thể cá cũng có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của nước mắm. Vi sinh vật có trong cơ thể cá thay đổi tùy theo mùa, địa điểm sinh sống, chủng loại, cách vận chuyển, bảo quản và phương pháp đánh bắt. Đối với loài cá biển tươi, có khoảng 10– 107 mô / cm2 chất nhầy trên da cá,  khoảng 103 – 109 mô/gam ruột cá. Vi sinh vật phân hủy như Escherichia sp., Serratia sp., Pseudomonas sp, và Clostridium sp phát triển mạnh trên cá là một nguyên liệu cho quá trình thủy phân để sản sinh ra axit amin và các chất dinh dưỡng phụ thêm.

Các peptide, axit amin tự do, amoniac, và trimethylamine (TMA) chính là thành phần tạo nên mùi thơm và hương vị đặc trưng trong nước mắm.

Ướp muối cá là quá trình quan trọng trong chế biến nước mắm.
Muối là thành phần chính thứ hai trong sản xuất nước mắm.

Muối: ngăn chặn vi sinh vật gây hại

Muối là thành phần chính thứ hai trong sản xuất nước mắm. Muối đóng vai trò kiểm soát hoạt động của các loại vi sinh vật, làm chậm hoặc tiêu diệt một số vi khuẩn gây bệnh trong quá trình lên men. Muối biển thường được sử dụng trong chế biến nước mắm.

Các phân tử điện tử Mg2+, Ca2+, SO42-, và một số tạp chất khác làm chậm sự khuếch tán của NaCl vào thịt cá, tăng tốc độ phân hủy. Ngoài ra, các ion kim loại nặng có trong muối thường tăng mức độ oxy hóa của các axit béo trong dầu cá, kết quả là nước mắm chất lượng thấp.

Môi trường có số lượng ion cao mà muối tạo ra khiến các enzyme có thể dễ dàng bị biến tính và ngừng hoạt động. Sự trao đổi chất trong tế bào vi khuẩn không thể hoạt động bình thường hoặc hoàn toàn bị dừng lại.

Ảnh hưởng của muối lên hoạt tính của vi sinh vật đã được nghiên cứu trước đó. Tác dụng thẩm thấu của muối giết chết hoặc làm chậm các vi khuẩn khi gây ra hiện tượng co nguyên sinh các tế bào vi khuẩn.

Muối còn làm giảm hoạt động của nước. Hoạt động nước giảm sẽ làm giảm lượng nước cho tất cả các hoạt động trao đổi chất, tạo nên khoảng trì hoãn hoạt động phân hủy dài hơn.

Mặt khác, Oxy cũng ít bị hòa tan trong môi trường nồng độ muối cao, kết quả là tạo ra môi trường yếm khí trong thùng lên men cho các vi sinh vật hoạt động

Tỉ lệ cá/muối ảnh hưởng đến sự phân hóa protein

Tỷ lệ giữa cá và muối là một yếu tố khác ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Nồng độ muối ảnh hưởng đến chức năng của nhiều enzyme nội sinh, tác nhân đóng một vai trò quan trọng trong sự phân hóa protein trong quá trình lên men.

Tỷ lệ cá muối có sự khác biệt rõ rệt tùy theo loại cá nào được sử dụng để làm nước mắm. Sử dụng nhiều muối hay ít muối tùy thuộc vào kích thước của cá được sử dụng trong sản xuất và theo hương vị mong muốn ở sản phẩm. Ở mỗi mức nồng độ muối khác nhau, hoạt động của vi khuẩn và enzyme cũng không giống nhau kết quả dẫn đến mùi vị cũng khác nhau. Thành phần hóa học của muối cũng ảnh hưởng đến các loại thực vật vi sinh vật trong quá trình lên men, do đó ảnh hưởng đến chất lượng của nước mắm.

Dứa là thành phần phụ quan trong quyết địn chất lượng nước mắm.
Dứa là thành phần phụ quan trong quyết địn chất lượng nước mắm.

Các thành phần phụ

Những thành phần phụ tuy ít ảnh hưởng đến hàm lượng dinh dưỡng của nước mắm nhưng lại có vai trò quyết định đến mùi vị, màu sắc, hương thơm.

Mùi thơm của nước mắm chủ yếu là do hoạt động của vi khuẩn hiếu khí và kỵ khí có trong bể lên men. Các vi sinh vật này sản xuất ra một lượng đáng kể các axit không bền, dễ bay hơi tạo ra hương thơm cho nước mắm.

Một số thành phần phụ như đường và axit tự nhiên được dùng để kích thích phản ứng lên màu nâu. Đường caramel và dứa thường được thêm vào nước mắm để tạo màu sắc hấp dẫn. Thính được làm từ bắp, gạo làm cho nước mắm có vị hơi chua như được thêm chút giấm, mùi vị sẽ hấp dẫn hơn.

Điều kiện lên men

Điều kiện quan trọng nhất trong quá trình lên men là nồng đô oxy phải cực kỳ thấp. Nồng độ oxy thấp trong các bể lên men cũng có tác dụng cộng hưởng giúp lựa chọn loại vi sinh vật phù hợp cho quá trình sản xuất. Quá trình lên men kỵ khí đã được chứng minh làm thay đổi hương thơm của nước mắm, do đó quá trình lên men nước mắm được thực hiện trong điều kiện hiếu khí và kỵ khí một phần.

Ngoài ra, còn có các điều kiện khác về nhiệt độ, ánh sáng măt trời, điều kiện hồ, bề chứa…

Mặc dù chất lượng của nước mắm phụ thuộc vào văn hóa và truyền thống của người tiêu dùng, các yếu tố nói trên giúp xác định cơ bản phần nào tính nhất quán về dinh dưỡng và độ an toàn của sản phẩm.

__________________________________________________________

 

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan
Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm

 

LÀM SAO ĐỂ THU ĐƯỢC NƯỚC MẮM CAO ĐẠM?

 

Nước mắm cao đạm không phải là nhờ nguyên liệu ban đầu mà là trong quá trình chế biến phải dùng phương pháp nâng cao độ đạm cho nó.

Chén nước mắm cao đạm  có màu sắc hấp dẫn.
Chén nước mắm cao đạm có màu sắc hấp dẫn.

Phương pháp kéo rút liên hòa

Một phương pháp để có được nước mắm đạm cao là kéo rút liên hòa. Trước tiên, rút nước mắm của thùng chượp chưa đủ độ đạm ra rồi nâng độ đạm của nước mắm đó lên. Sau khi nâng độ đạm rồi, nước mắm thành phẩm này sẽ được trút lại vào thùng chượp nhờ đó mà đẩy độ đạm của thùng chượp lên mức cao hơn. (Tất nhiên, không thể cao bằng độ đạm của nước mắm được nâng lên ban đầu.) Nếu độ đạm của thùng chượp chưa đạt yêu cầu có thể rút nước mắm ra và thực hiện lại phương pháp đó nhiều lần đến khi đủ độ đạm. Thùng chượp này có thể được dùng để tạo cảm quan, phục hồi hương vị cho nước mắm.

Ví dụ như muốn nâng thùng chượp có độ đạm 20gN/lít lên 50gN/lít. Trước tiên, rút nước mắm thành phẩm của thùng chượp ra, đem nước mắm thành phẩm ấy nâng lên 60gN/lít. Sau đó, trút lại nước mắm vào thùng chượp. Lúc nay độ đạm thùng chượp được nâng lên thành 40gN/lít.  Vẫn chưa đạt độ đạm mong muốn nên lại rút nươc mắm ra thêm lần nữa, lại nâng lên 60gN/lít rồi trút vào lại thùng chượp, lúc này độ đạm thùng chượp sẽ thành 50gN/lít.

Tuy nhiên, theo khuyến cáo ông Nguyễn Văn Vinh, chuyên gia làm nước mắm thì nên bỏ hẳn khâu kéo rút liên hòa vì khâu này chỉ có tinh cách nâng đạm lên cao cho số nước thuộc mà thôi, không những vậy nó còn tốn công náo đảo và kéo dài thời gian thêm mấy tháng nữa.

Một vấn đề khác là làm sao để nâng được nước mắm thành phẩm để tiến hành phương pháp kéo rút liên hoàn?

Phương pháp nâng nước mắm thành phẩm lên 60 độ đạm

Muốn nâng độ đạm của nước mắm thành phẩm chỉ cần đem nước mắm đó đun sôi, làm cho nó bốc hơi. Khi đó, chỉ có đạm thối và nước tự do bay đi chỉ còn lại những chất dinh dưỡng khác như đạm tốt. Như vậy độ đạm của nước mắm sẽ được nâng lên. Mặc dù, giữ lai được đạm tốt nhưng đun nấu như vậy cũng làm bay mất các vitamin và khoáng chất. Do đó, khi đun nấu các chuyên gia nấu ăn thường khuyên rằng chỉ nên nêm nếm nước mắm khi món ăn đã gần chín vì nước mắm không nên được nấu quá lâu trên bếp.

Công nhân khuấy đảo khổi chượp.
Công nhân khuấy đảo khổi chượp.

Dựa vào số lít nước mắm thành phẩm cần được nâng cao đạm và số đạm cần nâng lên sẽ tính toán được cần phải làm bay hơi bao nhiêu lít nước mắm. Ngày xưa, ông bà ta thường làm bay hơi nước mắm bằng cách phơi chúng dưới trời nắng nhưng bây giờ nhờ có khoa học kỹ thuật phát triển ta dùng bếp đun nấu sẽ hiệu quả hơn nhiều.

Đun nấu như vậy sẽ làm xuất hiện kết tủa dưới đáy chảo. Đó chính là muối cô đọng thành. Lọc và đem cân số kết tủa muối ấy để suy ra đươc bao nhiêu nước đã bay hơi và nước mắm đang nấu là bao nhiêu độ đạm.

Cụ thể hơn, hãy xem xét ví dụ sau:

Đem đun 100 lít nước mắm thành phẩm loại 20gN/lít thì cần phải cho bốc hơi 60 lít mới thu được nước mắm có độ đạm 50gN/lít. (Tính toán trên dựa vào độ bão hòa của muối)

 Mỗi lít nước mắm 20gN/lít chứa 250g muối thì với 60 lít nước bay hơi sẽ thu được 15kg muối. Như vậy, cần đun nước mắm cho đến khi thu được 15kg kết tủa muối. Nước mắm còn lại là nước mắm 50gN/lít.

Tuy nhiên, một điểm bất lợi là đun nấu sẽ làm màu của nước mắm biến đổi, trở nên đậm hơn. Do đó cần chú ý là nước mắm thành phẩm trước khi được nâng đạm nên có màu sắc tự nhiên thật nhạt, để sau khi đun nấu màu trở nên đậm hơn là phù hợp.

Vậy để có được nước mắm nhạt màu tự nhiên? Trước tiên, chỉ nên dùng cá cơm để chế biến nước mắm vì cá này nhạt màu. Còn nếu dùng những loại cá có màu đậm như  cá ồ, cá đục nước mắm sẽ hơi đem hoặc đỏ.

Mặt khác, một trong những điều ít được biết đó là trong suốt thời gian ủ chượp, tuyệt đối tránh ánh nắng mặt trời chiếu lên, đặc biệt là nắng chiều. Tốt nhất, nên tránh hẳn ánh sáng. Chú ý vì có kết tủa muối nên dùng chảo bằng inox hoặc thau thay vì dùng chảo bằng gang.

_________________________________________________________________

Thuyền Nan chuyên sản xuất và cung cấp các loại Nước mắm nhĩ truyền thống, Ruốc thơm đặc biệtMắm nêm và các loại mắm lên men truyền thống của Việt Nam. Thuyền Nan tin rằng con người chỉ khỏe mạnh, tươi vui khi sống hòa hợp với thiên nhiên, và sử dụng sản vật của quê nhà.  Thuyền Nan là sản vật mắm mang hương vị đậm đà, mộc mạc và thân thương của quê hương Việt Nam.

Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan
Các-sản-phẩm-của-mắm-thuyền-nan

Bạn muốn biết:

Tại sao chúng tôi chọn mắm?

 Tại sao đặt tên mắm là Thuyền Nan?

Mắm Thuyền Nan THƠM NGON  KHÁC BIỆT thế nào?

Hệ thống phân phối trên cả nước?

Bạn muốn hợp tác làm:

NHÀ PHÂN PHỐI – ĐẠI LÝ Mắm Thuyền Nan?

CỘNG TÁC VIÊN BÁN HÀNG Mắm Thuyền Nan?

Vui lòng điền thông tin vào đây, chúng tôi sẽ liên lạc với bạn sớm nhất.

Hoặc liên hệ Mr. Vinh (GĐ Kinh doanh): 0938.82.82.59

Email: MamThuyenNan@gmail.com

Cám ơn các bạn rất nhiều <3

Thân mến

Nữ Hoàng Mắm